在食品精細加工中超微粉碎技術(shù)起到怎樣的作用？
不少富有營養(yǎng)的植物莖桿、果實、孢子等，由于各種原因難于直接食用和消化可食性低。傳統(tǒng)的加工方法又難于使其充分發(fā)揮效用或加工成的產(chǎn)品口感差。超細粉碎技術(shù)一般達到微米級粉碎即可使動植物組織細胞壁結(jié)構(gòu)破壞，獲得所需的物料特性。許多可食動植物都可用超細粉碎技術(shù)加工成超微粉。超細粉碎甚至可以使動植物的不可食部分也可通過超微化而被人體吸收。該技術(shù)的應(yīng)用擴大了人類的食品源，使得有營養(yǎng)但因無法消化的動植物變成具有食用甚至是保健價值的食品。
一、超細粉碎技術(shù)在食品深加工領(lǐng)域的作用。
1、可提高功能成分的生物活性
由于超微粉體的特殊性質(zhì)如表面效應(yīng)、體積效應(yīng)、量子效應(yīng)、隧道效應(yīng)等，使得超微粒子具有與宏觀物質(zhì)不同的生物活性。對于硒化合物如亞硒酸鈉和硒蛋氨酸有較高的生物活性和毒性，而零價元素硒如灰和黑色元素硒幾乎沒有生物活性和毒性。而通過制成超微粒子得到的紅色納米硒卻具有很好的生物利用價值對延緩衰老有較好的作用。超微粉體具有良好的吸收性和分散性可以提高營養(yǎng)物質(zhì)的活性和生物利用度同時降低功能性物質(zhì)在食品中的用量。
2、可增進生物體對功能成分的吸收
超微保健食品由于其粒度極細易被人體腸胃直接吸收，能zui大限度地發(fā)揮其功效并充分利用。由于超微粉體顆粒具有表面效應(yīng)、體積效應(yīng)、量子效應(yīng)和宏觀隧道效應(yīng)等使其對物質(zhì)的吸附性較大有利于物質(zhì)的消化吸收。
3、可保證原料成分的完整性
超細粉碎加工為純物理過程加工中不混入其它雜質(zhì)使得超微保健食品具有性并保證了原料成分的完整性。經(jīng)超微化粉碎后更便于儲存、運輸及使用由于超微保健食品的科技含量高、品質(zhì)好、功效好其增值率也高從而可為企業(yè)帶來很好的社會效益和經(jīng)濟效益。
二、超細粉碎技術(shù)在食品深加工領(lǐng)域的應(yīng)用實例
1、植物花粉與孢子粉加工
植物的花粉與孢子粉其單體都具有堅硬的外殼直接食用會因無法吸收而排泄掉影響了這類保健食品產(chǎn)品的利用度。引入超細粉碎技術(shù)將植物花粉或孢子粉進行超微破壁粉碎則可以使其有效成分得以充分的釋放由此而制成的超微保健食品才能充分發(fā)揮原物料的藥用價值可*被人體吸收利用。
2、膳食纖維產(chǎn)品加工
膳食纖維生理功能的發(fā)揮與其持水力、膨脹力有很大的相關(guān)關(guān)系。而持水力、膨脹力又與纖維的比表面積、粒度有一定的關(guān)系。粒度越小比表面積越大持水力與膨脹力就相應(yīng)增大這同樣需要有效的超細粉碎手段。自然界中富含纖維的原料很多諸如小麥放皮、燕麥皮、玉米皮、豆皮、米糠等但是由于粉碎粒度一般達不到超微粒度所以不管從功能價值的發(fā)揮還是從食用口感方面均存在極大的不足。超細粉碎技術(shù)的引入將*改變膳食纖維的利用面及利用度。我國傳統(tǒng)的豆制品在加工過程中會產(chǎn)生大量的豆渣。但由于豆渣具有異味、口感差，如果直接食用會大大影響產(chǎn)品的口感、質(zhì)地及功能的發(fā)揮。實際上豆渣是人類難得的膳食纖維源其纖維含量高、纖維質(zhì)構(gòu)好、組成成分功能性好，利用超細粉碎技術(shù)，可以將豆渣加工成高純度、高質(zhì)量、高附加位、應(yīng)用廣泛的低熱量的膳食纖維。
3、動物鮮骨
利用超細粉碎技術(shù)以純物理方法將鮮骨超細粉碎保證了原料成分的完整性生產(chǎn)出的超微骨泥或超微鮮骨粉具有鈣含量高、超微、高吸收率、口感良好、等特點具有廣闊的應(yīng)用領(lǐng)域?？梢灾瞥赡z囊、袋裝沖劑以及片劑也可作為食品添加劑制成多種新的多營養(yǎng)素和高鈣、高鐵的骨粉(泥)系列食品。如加入到香腸、面條、面包及餅干中或配以其它作料作為調(diào)味品、湯料或制成適合老年人食用的骨醬罐頭等等。這些食品是小兒佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血患者以及孕婦、老人、兒童理想的功能食品。另外鯊魚、鰩魚等硬骨魚類的軟骨經(jīng)超細粉碎后可制成具有較好抗癌效果的保健食品。
