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上海冰源制冷工程設備有限公司
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閱讀：202發(fā)布時間：2013-8-2
魚類肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，是人類的重要食品。淡水魚的可食部分大約占體重的50-70%，其比率因魚種不同而異。魚體的蛋白質(zhì)含量一般在20%左右。實驗分析表明，其肌肉氨基酸的組成，與人體組織的氨基酸極為相似，因而易被人體消化利用。從營養(yǎng)學角度講，淡水魚類是人類理想的動物蛋白源，自古以來倍受人們的青睞，被視為滋補食品。
水產(chǎn)品的收獲期集中，水分含量大，細菌攜帶多（尤其是頭、鰓、內(nèi)臟）、自溶作用強烈，因而極易*，影響流通和市場銷售，為此有必要在捕撈、運輸、貯藏過程中加強保鮮，并采用不同的加工方法制成各種食品供應市場，以滿足人們生活的需要。所以，魚類水產(chǎn)品加工是養(yǎng)殖、捕撈的延續(xù)，是整個漁業(yè)生產(chǎn)*的組成部分。
魚類水產(chǎn)品保存運輸和加工利用的主要方式有保鮮、保活、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應盡量以鮮活魚供應市場，以適應人們的消費習慣。但在遠離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
廣泛應用的水產(chǎn)品保鮮技術，基本上是冷卻保鮮和凍結保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎上取得了新的進展，基本形式有下面幾種：
1、輻射保鮮：是用γ射線或鈷-60對食品照射滅菌的保鮮技術。
2、集裝箱保鮮：多用于船上和陸上貯存、運輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
3、氣體置換包裝保鮮：是將二氧化碳或氧氣充入包裝內(nèi)置換氧氣達到抑制細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術。
4、微凍保鮮：是魚在-2至-5℃溫度范圍的保鮮技術，保鮮期大致20-27天。
5、冰溫保鮮：是利用各種食品的不同冰結點，在0℃以下的負溫度范圍內(nèi)，不凍結狀態(tài)下保藏食品的技術。（0至-1℃保鮮期7-10天）。
6、凍結保鮮：是在-18℃以下使魚產(chǎn)品凍結，抑制細菌生長達到較長期保鮮。
目前應用的新技術有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨使用滅菌保鮮法，日本應用的氯化鈣鹽水凍結保鮮等。通常情況下凍結保鮮主要是吹風凍結、接觸凍結、噴淋凍結和浸漬凍結等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進行生產(chǎn)，有利于實現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴格執(zhí)行。
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