臭氧（O?），是氧氣（O?）的同素異形體，在常溫下，它是一種有特殊臭味的淡藍(lán)色氣體。臭氧主要存在于距地球表面20~35公里的同溫層下部的臭氧層中。在常溫常壓下，穩(wěn)定性較差，可自行分解為氧氣。臭氧具有青草的味道，吸入少量對人體有益，吸入過量對人體健康有一定危害（不可燃，純凈物）氧氣通過電擊可變?yōu)槌粞?，臭氧消毒原理?shí)際上可以認(rèn)為是一種氧化反應(yīng)。

當(dāng)今社會食品安全的重要性日漸受到重視是不爭的事實(shí)。食品生產(chǎn)企業(yè)是食物供應(yīng)鏈中zui重要的一環(huán)，政府*部門和消費(fèi)者將更多的目光關(guān)注到食品安全。這一趨勢向各類食品加工企業(yè)提出了挑戰(zhàn)。嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，高度的衛(wèi)生水準(zhǔn)，是食品加工企業(yè)成功發(fā)展的基本保障。食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中的消毒滅菌是企業(yè)必須解決好的問題。隨著社會的發(fā)展和科技的不斷進(jìn)步，傳統(tǒng)的紫外消毒和化學(xué)消毒方法逐漸暴露出諸多弊端。此時，臭氧消毒技術(shù)因其*的優(yōu)勢受到人們越來越多的關(guān)注。

臭氧的消毒殺菌機(jī)理：臭氧消毒原理可以認(rèn)為是一種氧化反應(yīng)。

（1）臭氧對細(xì)菌滅活的機(jī)理：

臭氧對細(xì)菌的滅活反應(yīng)總是進(jìn)行的很迅速。與其它殺菌劑不同的是：臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類雙鍵反應(yīng), 穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞的通透性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。臭氧還作用于細(xì)胞內(nèi)的核物質(zhì)，如核酸中的嘌呤和嘧啶破壞DNA。

（2）臭氧對病毒的滅活機(jī)理：

臭氧對病毒的作用首先是病毒的衣體殼蛋白的四條多肽鏈，并使RNA受到損傷，特別是形成它的蛋白質(zhì)。噬菌體被臭氧氧化后，電鏡觀察可見其表皮被破碎成許多碎片，從中釋放出許多核糖核酸，干擾其吸附到寄存體上。

臭氧殺菌的主要特點(diǎn)：

1、性 臭氧是一種滅菌劑。衛(wèi)生組織對消毒滅菌劑的功效，曾進(jìn)行過歸納比較，對大腸桿菌的殺滅效果為：的是臭氧（O3），次之是次氯酸（HClO）＞二氧化氯（ClO2）＞銀離子（Ag＋）＞次氯酸根（ClO－）＞高鐵酸鹽（FeO42－）＞氯氨（NCl3）。臭氧滅菌速度較快600～3000倍。

2、高潔性 臭氧是利用空氣中的氧氣產(chǎn)生的，消毒氧化過程中，多余的氧原子（O）在30 min后又結(jié)合成為氧分子（O2），不存在任何有毒殘留物，故稱“環(huán)保消毒劑”。

  3、廣譜性 臭氧對細(xì)菌、病毒等微生物內(nèi)部結(jié)構(gòu)有*的氧化破壞性，可達(dá)到殺滅細(xì)菌繁殖體、芽孢、甲乙型肝炎病毒、真菌和原蟲胞囊等各種細(xì)菌，以及破壞肉毒桿菌的毒素及立克次氏體等。臭氧還具有很強(qiáng)的除霉、腥、臭等有機(jī)異味的功能，對中藥材及其他原輔材料的防霉、防蟲蛀等有明顯的作用。同時，除鉑、金、銥、氟外，臭氧幾乎可與周期表中所有的元素反應(yīng)，并可將過渡金屬元素氧化到較高或zui高氧化態(tài)，形成更難溶的氧化物。對于氟以外的非金屬元素，臭氧也可將其從各種低氧化態(tài)氧化，直至出現(xiàn)zui高氧化態(tài)。因此，臭氧可用于消除酚、氰、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽等多種有機(jī)或無機(jī)污染物、有毒物。

4、經(jīng)濟(jì)性 通過臭氧消毒滅菌在諸多制藥行業(yè)GMP中的應(yīng)用，以及醫(yī)療衛(wèi)生單位的使用及運(yùn)行比較，臭氧消毒方法與其他方法相比具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

在食品生產(chǎn)企業(yè)中臭氧的作用：

1、臭氧和食品行業(yè)常用消毒劑相比；殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、*用氯制劑等消毒劑；殺菌后剩余的臭氧會自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘留造成污染，這一點(diǎn)是任何化學(xué)消毒劑所*的。     

2、臭氧殺菌與紫外線照射殺菌相比同樣具有特殊的*性：

(1) 臭氧到處滲透，沒有死角。紫外線只有照射到物體表面且達(dá)到一定的照射強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果。食品車間一般比較高大，致使紫外線照射強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是距離遠(yuǎn)，照射產(chǎn)生很大死角，如加工案板下部等。臭氧為氣體，滲透性強(qiáng)，擴(kuò)散性好，濃度均勻，沒有死角；     

(2) 殺菌速度快。紫外線照射殺菌需要較長的作用時間，一般要照射6小時以上，而符合標(biāo)準(zhǔn)濃度的臭氧只需開機(jī)1小時以上；    

(3) 高濕度下殺菌效果更好。紫外線照射殺菌在環(huán)境相對濕度達(dá)到60%以上時，消毒效果急劇下降，濕度達(dá)到80%以上時反可誘使細(xì)菌復(fù)活。臭氧則相反，濕度越高，殺菌效果越好。這是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，這一特性對于食品行業(yè)中普遍存在的高濕環(huán)境特別適合；     

(4) 有低濃度保潔功能。紫外線照射時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，照射完成后無法用低功率的紫外線照射保潔；臭氧消毒時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，消毒完成后可以調(diào)低臭氧發(fā)生量，用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車間的空氣清潔。     

3、臭氧除臭凈化效果*，臭氧依靠其強(qiáng)氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其其它氣味的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)后達(dá)到脫臭效果，將臭味根源物質(zhì)分解成無害物質(zhì)。例如：將氨氧化成二氧化碳和水。

耐實(shí)臭氧在食品行業(yè)的具體應(yīng)用：

1、生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒  生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格。 

2、更衣室和工作服消毒  生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透至服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進(jìn)行消毒是、簡單的方法。 

3、生產(chǎn)用水的殺菌凈化  臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除*，而又不產(chǎn)生二次污染。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、*等氯化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列*消劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物，且臭氧對細(xì)菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氯制劑的600～3000倍。特別在預(yù)冷消毒中，克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點(diǎn)，可以、經(jīng)濟(jì)、簡便的殺滅細(xì)菌。 

4、制備高濃度的臭氧水做為新型消毒劑  把高濃度的臭氧溶解于水中。制成的臭氧水具有*的廣譜殺菌效果，同時對各種、有機(jī)毒物、重金屬離子都有*的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質(zhì)時，臭氧重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。 

5、食品冷庫和保鮮冷庫消毒  冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，而且在低溫條件下存活。實(shí)驗證明：使用濃度為6～12PPm的臭氧連續(xù)3～4小時消毒，可以將包括抵抗力*的未萌動孢子殺死。停機(jī)后封庫24小時以上，細(xì)菌殺滅率達(dá)90%左右，霉菌殺滅率可達(dá)80%左右。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。