①保證食品品質(zhì)
防止異物混入（食品殘渣、金屬片，塑料碎片、洗滌劑、殺蟲劑、過敏物質(zhì)等）
防止微生物污染
②食品制造效率化
防止設(shè)備器具故障
延長設(shè)備器具壽命
食品工廠「從清洗開始，清洗結(jié)束」
即使是新建的工廠，未能正確進(jìn)行清洗的話，僅僅3周，空氣中將充滿雜菌，深度污染。
控制微生物清洗的作用
①除菌
減少附著在對象物的細(xì)菌數(shù)
②除去營養(yǎng)源
除去成為微生物營養(yǎng)源的污染及殘渣，防止微生物的繁殖
③輔助殺菌效果
污垢及殘渣內(nèi)部的微生物裸露到表面，提高消毒液的殺菌效果。
注意：滅菌。。。是指*滅絕微生物
清洗（清掃）并不是簡單的打掃
①保持沒有垃圾、污染的狀態(tài)
②使用的物品時常保持好的狀態(tài)
什么是清洗？
除去附著的有機(jī)物污垢（蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，碳水化合物等等）。
那什么是殺菌：
利用清洗除去表面的細(xì)菌。
食品工廠中「清洗+殺菌」是基本。
設(shè)備器具類的清洗殺菌不足，出現(xiàn)有污染，容易導(dǎo)致細(xì)菌的繁殖。細(xì)菌通過器具等接觸到食品中，成為{二次污染}的原因。
為防止二次污染，調(diào)理及生產(chǎn)制造過程中使用的設(shè)備器具類應(yīng)要認(rèn)真進(jìn)行清洗及殺菌。
為何使用清洗劑？
滲透作用：只用水，不能滲透細(xì)小縫隙，使用清洗劑，可有效去除細(xì)小劃痕及縫隙內(nèi)的污垢
乳化作用：油垢不溶于水，使用油垢溶解于水有效去除污垢
提高清洗效率的
充分保證清洗劑與污垢的接觸時間（反應(yīng)時間）
污垢凝固或干燥狀態(tài)，清洗劑溶解需要時間。
進(jìn)行擦洗，促進(jìn)清洗劑與污垢接觸，縮短反應(yīng)時間。
→選擇合適的清洗用具也很重要
沖洗過程
特別需要注意的清洗過程（沖洗與時間）
沖洗不足會導(dǎo)致清洗劑的殘留（造成重大的化學(xué)性危害）
→清洗劑殘留在食品中，不僅僅造成異味，如果大量殘留還能危害到健康。因此要充分的進(jìn)行清洗。
清洗劑的濃度
清洗劑在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)，發(fā)揮效力濃度過高或過低達(dá)不到效果!
↓
注液裝置進(jìn)行保養(yǎng)管理
稀釋順序標(biāo)準(zhǔn)化.教育
清洗前放置時間過長
污垢一旦干燥，清洗作業(yè)變得會很困難。
干燥或者長時間的放置，促進(jìn)微生物孢子的形成（使用殺菌劑或者加熱殺菌變得困難）
反復(fù)出現(xiàn)不*的清洗
逐步出現(xiàn)污垢的凝固
形成生物膜（菌膜），菌叢形成生物膜更難去除。
從細(xì)菌角度分析生物膜的作用
阻止殺菌劑的阻擋層。
吸收營養(yǎng)成分的吸附劑。
穩(wěn)定繁殖的舒適搖籃。
只使用清洗劑清洗....容易形成殘留雜菌（特別是生物膜形成部分）
只使用消毒劑處理....在污垢（有機(jī)物）的作用下，消毒劑的有效成分會被去除，達(dá)不到消毒效果。
所以去除細(xì)菌，最基本的方法是「清洗+殺菌」
注：只為清除細(xì)菌的條件下，有加熱及紫外線殺菌等方法
如何清洗消毒？
一、清洗劑和消物
(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。
(二)堿水溶液(NaOH)：適當(dāng)組份的堿水溶液脫脂洗滌力*，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。
(三)表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒。
(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。
(五)75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。
(六)氧化物類消毒劑：包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的性能使用范圍愈加廣泛。
(七)季銨鹽類消毒劑：華美HM-37邦潔消毒劑等
二、清洗、消毒方法
(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的有：
紫外線滅菌：在紫外線照射下，多數(shù)病原菌會很快致死，即使抵抗力很強(qiáng)的細(xì)菌芽孢體在數(shù)小時內(nèi)也可死亡。因為紫外線穿透能力強(qiáng)，僅用于生產(chǎn)設(shè)備表面和環(huán)境消毒。紫外線容易被空氣吸收，殺菌燈距被處理設(shè)備應(yīng)小于2米，每天照射時間不應(yīng)小 于3小時。殺菌功率配備一般每平方米3-5瓦。
(二)化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒法。
理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑常用的有季銨鹽類消毒劑：
三、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒
食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長時間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。
污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。
痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。
在報告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)64%。也有報告，生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。*的洗手方式應(yīng)該是：
1、在手上擦抗菌洗液，用刷子仔細(xì)刷(要剪去指甲)；
2、用流水充分沖洗手上的洗手液泡；
3、把消毒劑滴在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；
4、暖風(fēng)吹干。
對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須*洗手。
1、工作開始前；
2、大小便以后；
3、休息以后；
4、打電話后；
5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。
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