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技術(shù)文章

護(hù)色劑的作用

閱讀：2510發(fā)布時(shí)間：2012-11-16

   護(hù)色劑


在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。

（1）護(hù)色劑的發(fā)色原理和作用 發(fā)色原理：為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽，硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸，在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。

抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。

（2）護(hù)色劑的毒性危害 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在zui低水平。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用，但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求

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