食品微生物實驗室工作人員，必須有嚴(yán)格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因：一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個人污染。
1. 接種細(xì)菌時必須穿工作服、戴工作帽。
2. 進行接種食品樣品時，必須穿的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。
3. 接種食品樣品時，應(yīng)在進無菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?/div>
4. 進行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酒精點燃燒灼三次后使用。
5. 從包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。
6. 接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒。
7. 接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。
8. 吸管吸取菌液或樣品時，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。
二、無菌間使用要求
1. 無菌間通向外面的窗戶應(yīng)為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開，并設(shè)有與無菌間大小相應(yīng)的緩沖間及推拉門，另設(shè)有0.5-0.7m2的小窗，以備進入無菌間后傳遞物品。
2. 無菌間內(nèi)應(yīng)保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺面，不得存放與實驗無關(guān)的物品。
3. 無菌間使用前后應(yīng)將門關(guān)緊，打開紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時間不少于30min，使用紫外燈，應(yīng)注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。
4. 處理和接種食品標(biāo)本時，進入無菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過小窗傳遞。
5. 在無菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時，則應(yīng)有過濾裝置
三、消毒滅菌要求
微生物檢測用的玻璃器皿、金屬用具及培養(yǎng)基、被污染和接種的培養(yǎng)物等，必須經(jīng)滅菌后方能使用。
（一）干熱和濕熱高壓蒸氣鍋滅菌方法
1．滅菌前準(zhǔn)備
（1）所有需要滅菌的物品首先應(yīng)清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴(yán)密，如用金屬筒應(yīng)將上面通氣孔打開。
（2）裝培養(yǎng)基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須將管芯抽出，用紗布包好。
2．裝放
（1）干熱滅菌器：裝放物品不可過擠，且不能接觸箱的四壁。
（2）大型高壓蒸氣鍋：放置滅菌物品分別包扎好，直接放入消毒筒內(nèi)，物品之間不能過擠。
3．設(shè)備檢查
（1）檢查門的開關(guān)是否靈活，橡皮圈有無損壞，是否平整。
（2）檢查壓力表蒸氣排盡時是否停留在零位，關(guān)好門和蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計所標(biāo)示的狀況是否吻合，管道有無堵塞。
（3）對有自動電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應(yīng)檢查規(guī)定的程序，是否符合于進行滅菌處理的要求。
4．滅菌處理
（1） 干熱滅菌法：此法適應(yīng)于在干熱情況下，不損壞、不變質(zhì)、不蒸發(fā)的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的滅菌。
① 器械器皿應(yīng)清洗后再干烤，以防附著在表面的污物炭化。
② 滅菌時安放物品不能過擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。
③ 菌時將箱門關(guān)緊，接上電源，先將排氣孔打開約30min，排除滅菌器中的冷空氣，溫度升至160℃調(diào)節(jié)指示燈，維持1.5 –2h。
④ 滅菌完畢后或溫度升溫過程中，須在60℃以下才能打開箱門。
（2） 手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應(yīng)按下列步驟進行：
① 手提式高壓鍋在主體內(nèi)加入3L清水，立式高壓鍋加水16L（重復(fù)使用時應(yīng)將水量補足，水變混濁需更換）.
② 手提式壓力鍋將頂蓋上的排氣管插入消毒桶內(nèi)壁的方管中（無軟管或軟管銹蝕破裂的滅菌器不得使用）。
③ 蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣；置滅菌器于火源上加熱，立式壓力鍋通上電源，并打開頂蓋上的排氣閥放了冷氣（水沸騰后排氣10-15min）。
④ 關(guān)閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規(guī)定要求，并維持規(guī)定時間（按滅菌物品性質(zhì)與有關(guān)情況而定）。
⑤ 達到規(guī)定時間后，對需干燥的物品，立即打開排氣閥排出蒸氣，待壓力恢復(fù)到零時，自然冷卻至60℃后開蓋取物，如為液體物品，不要打開排氣閥，而應(yīng)立即將鍋去除熱源，待自然冷卻，壓力恢復(fù)至零，溫度降到60℃以下 再開蓋取物，以防突然減壓液體劇烈沸騰或容器爆破。
（3） 臥式壓力鍋蒸氣滅菌器的使用按下列步驟進行：
① 關(guān)緊鍋門，打開進氣閥，將蒸氣引入夾層進行預(yù)熱，夾層內(nèi)冷空氣經(jīng)阻氣器自動排出。
② 夾層達到預(yù)定溫度后，打開鍋室進氣閥，將蒸氣引入鍋室，鍋室內(nèi)冷空氣經(jīng)鍋室阻氣器自動排出。
③ 待鍋室達到規(guī)定的壓力與溫度時，調(diào)節(jié)進氣閥，使保持恒定至
④ 自然或人工降溫至60℃再開門取物，不得使用快速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體劇烈沸騰或容器爆破。
⑤ 使用自動程序控制式壓力蒸氣滅菌器，在放好物品關(guān)緊門后，應(yīng)根據(jù)物品類別按動相應(yīng)開關(guān)，以便按要求程序自動進行滅菌，滅菌時必須利用附設(shè)儀表記錄溫度與時間以備查，操作要求應(yīng)嚴(yán)格按照廠家說明書進行。
5．滅菌溫度與時間（1） 干熱滅菌器滅菌溫度160℃，1.5-2h。（2） 壓力蒸氣滅菌鍋滅菌溫度與時間
（二）間歇滅菌方法
1.滅菌方法系利用不加壓力的蒸氣滅菌，某些物質(zhì)經(jīng)高壓蒸氣滅菌容易破壞，可用此法滅菌。
（1）將欲滅菌物品置于鍋內(nèi)，蓋上頂蓋，打開排水口，使器內(nèi)余水排盡。
（2）關(guān)閉排水口，打開進氣門，根據(jù)需要消毒10～20min。
（3）滅菌完畢關(guān)閉進氣門，取出物品待冷至室溫溫度，放入37℃溫箱過夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可達到滅菌目的。
2．血清凝固器使用方法，培養(yǎng)基中含有血清或雞蛋特殊成份時，因高熱會破壞其營養(yǎng)成份，故用低溫，可使血清凝固，又可達到滅菌目的。
（1） 在使用該法滅菌的血清等分裝時，需嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，試管、平皿也經(jīng)滅菌后使用。
（2）將培養(yǎng)基按要求使成斜面或高層，加足水后，接上電源，升溫75～90℃1h滅菌，放37℃溫箱過夜，再如此滅菌三次。
3．煮沸消毒：可用煮鍋或*，水沸騰后再煮5～15 min，也可在水中加入2﹪石炭酸煮沸5 min，加入0.02﹪甲醛, 80℃煮60 min均可達到滅菌目的, 但選用煮沸消毒的增消劑時, 應(yīng)注意對物品的腐蝕性.
4．滅菌處理:滅菌后物品,按正常情況已屬無菌,從滅菌器中取出應(yīng)仔細(xì)檢查放置,以免再度污染。
（1） 物品取出,隨即檢查包裝的完整性,若有破壞或棉塞脫掉,不可作為無菌物品使用。
（2） 取出的物品,如為包裝有明顯的水浸者,不可作為無菌物品使用。
（3） 培養(yǎng)基或試劑等,應(yīng)檢查是否符合達到滅菌后的色澤或狀態(tài),未達到者應(yīng)廢棄。
（4） 啟閉式容器,在取出時應(yīng)將篩孔關(guān)閉。
（5） 取出的物品掉落在地或誤放不潔這處,或沾有水液,均視為受到污染,不可作為無菌物品使用。
（6） 取出的合格滅菌物品,應(yīng)存放于貯藏室或防塵柜內(nèi),嚴(yán)禁與未滅菌物品混放。
（7） 凡屬合格物品,應(yīng)標(biāo)有滅菌日期及有效期限。
（8） 每批滅菌處理完成后,記錄滅菌品名、數(shù)量、溫度、時間、操作者。
