蛋黃派是一種美味可口的休閑食品，深受消費者的喜愛，其衛(wèi)生安全質(zhì)量問題也廣受各界關注。前不久，廣州*公布了多種食品的抽檢結(jié)果，其中，上海某品牌注心蛋黃派(草莓味)被檢出防腐劑超標，引發(fā)了消費者對蛋黃派這種休閑食品質(zhì)量的擔憂。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術研發(fā)和自動感應手消毒器開發(fā)的上海康久消毒技術中心的周立法工程師認為，采用自動手消毒技術和手消毒器，可有效消除工人的手對蛋黃派造成的微生物污染，從而減少防腐劑在蛋黃派中的使用量、避免防腐劑超標問題的發(fā)生。
蛋黃派是這樣一類食品：以面粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、成型、烘烤、夾入或注入糖、油脂等混合而成的餡料（或軟棉花糖、果醬餡料），在其表面涂飾（或不涂飾）巧克力漿及其制品等，經(jīng)預包裝而制成的各種蛋類芯，是一種夾心蛋糕的名稱，也是一種集茶點、早餐為一體的休閑小食品。蛋黃派由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養(yǎng)以及獨立包裝、便于攜帶，且保質(zhì)期比普通糕點更長，因而受到眾多消費者的青睞。生產(chǎn)蛋黃派所用的糖主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的物料，富含蛋白質(zhì)。該食品的特點是外形美觀、香甜爽口、營養(yǎng)豐富。
蛋黃派的配料主要有面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。該類食品的保質(zhì)期多標為6個月。
按照加工方式和工藝的不同，可將蛋黃派分為以下幾種——
1.夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）。
2.注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）。
3.涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)。其加工工藝為：在制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或巧克力制品或其他裝飾料。
由于蛋黃派具有保質(zhì)期較長、松軟可口、攜帶方便等特點，所以，這種休閑食品一經(jīng)面市，便迅速占領了城鄉(xiāng)的大小超市、商場和各種批發(fā)市場，在上市后的幾年間，呈現(xiàn)出銷量井噴的喜人態(tài)勢。
盡管市場需求較大、產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，但不少蛋黃派企業(yè)的生產(chǎn)人員缺乏基本的食品衛(wèi)生知識。對于手部消毒這個環(huán)節(jié)，很多蛋黃派企業(yè)的工作人員并不重視，認為手部消毒可有可無。
據(jù)上海康久消毒技術中心的周立法工程師介紹，在日常生活和工作中，人的手要接觸各種各樣的物品，而這些物品中往往含有數(shù)量較多的微生物，有些甚至是致病性微生物，這些微生物會附著在人的手上。為保持手部的清潔衛(wèi)生和人體健康，我們需要經(jīng)常洗手。但在對手部衛(wèi)生清潔度要求較高的食品加工業(yè)，使用通常的洗手方法已不能滿足食品現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)對衛(wèi)生的要求。生產(chǎn)工人的不干凈的手帶有很多微生物，會以不同的方式污染食品，導致食品變質(zhì)、保質(zhì)期縮短，嚴重的還會引發(fā)食物中毒事故，給食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者的身心健康帶來巨大的傷害。
目前，很多蛋黃派企業(yè)的工人的手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑對手部浸泡消毒時，需要持續(xù)浸泡較長的時間，才能達到預期的消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，zui終會導致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。
在整個蛋黃派行業(yè)，無論是手工生產(chǎn)還是全機械自動化操作，*避免手部細菌等微生物對食品的直接或間接污染，很難做到。特別是一些投資小、規(guī)模小的蛋黃派加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，如果工人手部消毒不*，或者間隔60～90分鐘后，沒有進行二次手消毒，則工人的手部會重新滋生細菌，蛋黃派即使經(jīng)過高溫烘烤，工人手部細菌再次污染蛋黃派的問題仍會發(fā)生。
食品安全保障是一個系統(tǒng)工程，涉及到很多因素。有的蛋黃派企業(yè)忽視了生產(chǎn)工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手會對食品包裝容器、封口機、蛋黃派等造成污染，導致過多的微生物粘附在蛋黃派上，致使蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。有些食品企業(yè)為了防止微生物超標，便在蛋黃派中超量添加防腐劑，導致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。
上?？稻孟炯夹g中心的周立法工程師認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，蛋黃派生產(chǎn)企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學的食品安全管理體系。蛋黃派企業(yè)可在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，安裝一臺自動感應手消毒器，在保證工人手部衛(wèi)生達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事蛋黃派加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
安裝自動感應手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則可采用這樣的消毒流程：感應給皂機洗手→水沖洗→感應式烘干→感應式手消毒。酒精揮發(fā)后，手部無任何殘留物。
針對手部污染蛋黃派等多種食品的問題，上?？稻孟炯夹g中心采用*的食品殺菌消毒技術，成功研發(fā)了“自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。在蛋黃派生產(chǎn)中，應用自動感應手消毒器和自動感應手消毒技術，可減少食品防腐劑的用量、避免防腐劑超標問題的發(fā)生，能夠有效提高蛋黃派的安全質(zhì)量、延長蛋黃派的保質(zhì)期，從而促進我國蛋黃派行業(yè)健康發(fā)展。
盡管“自動感應手消毒技術”在保障食品安全質(zhì)量方面具有多種優(yōu)點，但不少食品企業(yè)還沒有采用這種*的消毒技術。為了推廣應用自動感應手消毒技術，有關各方應共同發(fā)力：一是自動感應手消毒器生產(chǎn)企業(yè)應加大宣傳力度，讓更多的食品企業(yè)知道這種設備和技術的優(yōu)點。二是食品行政執(zhí)法部門應加大對食品企業(yè)的食品安全監(jiān)管力度，促使食品生產(chǎn)企業(yè)加大在殺菌消毒設施方面的投入，以有效保障食品安全。三是食品企業(yè)要切實承擔起“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全的*責任人”的責任，主動采用*的手消毒技術等消毒措施，以有效提高食品安全質(zhì)量。
