在德國非常重視手部消毒殺菌，有效避免二次污染食品。對洗手消毒這樣的“小事"， 在德國是放在與食品安全質量同等重要的地位，絲毫不能馬虎、懈怠。德國的各大食品廠的生產部門，不僅對食品本身的質量提出了越來越嚴格的衛(wèi)生要求，同時對操作人員手消毒也制定了很高的標準，提出了嚴格的要求，因此也催生出大量的關于手消毒的創(chuàng)新技術，非常值得我們學習。
據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術研發(fā)和設備制造的上?？稻铆h(huán)保科技有限公司實驗室提供的數(shù)據(jù)：人的手心溫度約為35℃，PH值約5.5-7.3（在汗腺排汗作用下，汗量一多會有偏堿性傾向，zui大pH值會變到8），男性皮膚更偏酸性；而細菌適宜溫度在16-43℃，zui適宜的pH值范圍在6.5-7.5，在高濕下代謝速度更快。通過對比可以看出，手心溫暖濕潤、PH值適宜，是微生物溫馨的家園。測試表明，每平方厘米微生物的數(shù)量zui高可達1000萬個，且總是成團聚集，俗稱“兵團菌"，對食品安全隱患極大。
在德國，手消毒技術及設備的“專"而“精"大于多而雜；而國內，手部消毒是簡單可忽略環(huán)節(jié)，基本不受重視。希望通過國內外的做法的對比，幫助國內食品操作人員提高安全生產知識。其實，德國的手消毒方式方法非常簡單精煉，通過與國內對比可概括為三點：
一、合理有效的手消毒流程
在德國，若手消毒以75%酒精為介質，流程基本為：“自動給皂液洗手—自動水沖洗—自動烘干—自動手消毒"，需要手與食品接觸的企業(yè)，手消毒設備基本安裝在車間而不是洗手池旁。而國內呈現(xiàn)出多樣化，小部分企業(yè)是“感應給皂機洗手—水沖洗—感應式手消毒—感應式烘干"，大部分企業(yè)采用盆浸泡消毒手部。前者無任何二次污染，后者二次污染概率*，國內受二次污染的原因為：1、干手機自身極易受微生物污染，導致吹出的＜60℃熱風可能含有細菌；2、干手后，在進入車間過程中也易受細菌二次污染；3、采用盆浸泡消毒手部，原本需持續(xù)浸泡3 分鐘方達預期滅菌效果，但上班時人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時間沒保障，且多人重復使用，zui終導致消毒水濃度不夠反而成了污染源。國外不受二次污染的原因為：1、干手后消毒，避免消毒液受手上水滴稀釋影響，手部消毒相對*；2、手消毒后直接進入車間，手上攜帶消毒液到車間后正好揮發(fā)手干，恰好抑制進入車間過程中的細菌二次污染；3、此流程為減少生產車間人員流動、30-60分鐘手部重新消毒及離開崗位再次回到原崗位手必消毒提供的理論支持。
二、*的自動手消毒技術及設備
自動手消毒是zui后流程，也是zui核心的步驟，手消毒設備的質量及技術極為重要。德國國內食品企業(yè)選用的自動感應手消毒器，基本的具備：1、座掛兩用設計，具備消毒液回收功能，不二次污染地面環(huán)境；2、采用可拆式三級即彈噴嘴，防堵塞噴霧效果好；3、設備外殼采用不銹鋼制造，防止消毒液腐蝕機器；4、需采用質量過硬的壓力水泵，具備射入手心、手皮皺的力度。國內市場感應式手消毒器的現(xiàn)狀是：1、基本為單體式壁掛機器，外殼基本為塑料；2、噴霧的效果類似于普通的農用噴霧器，軟綿綿般的噴淋；3、塑料噴嘴且與軟管相連，不便于故障的排除；4、質量穩(wěn)定性值得推敲，大部分產品不能通過3秒鐘間隔連續(xù)噴霧10萬次的高強度測試。但是，令人欣喜的是國內針對這種類型的手消毒器，于今年9月在上?？稻孟炯夹g有限公司研發(fā)成功。國產的NCL-Q8自動感應手消毒器與國外產品的對比中，國內用戶多了一種選擇，更多了壞了不用修直接更換新機的*。
三、手部衛(wèi)生流程及管理體系
手衛(wèi)生的管理不到位，管理人員手衛(wèi)生知識欠缺，觀念落后，沒能及時受到培訓，更不能對食品從業(yè)人員進行宣傳教育和定期培訓，沒有建立手衛(wèi)生管理體系，即使開展了手衛(wèi)生知識培訓教育，不是強迫性的，所以在食品從業(yè)人員中，真正參與的頻率很低。而德國食品企業(yè)在這一塊做的很好，除了和他們良好的素質教育因素以外，在細節(jié)方面也做的盡善盡美：1、每一個人都熟知手部消毒不*或上班過程中未重復消毒，除了二次污染食品外，并會二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作臺面等，zui后疊加交叉污染食品，導致食品不合格的衛(wèi)生理念；2、明文告知員工以殺菌后時間計算，以后每隔30～60分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍；3、在更衣、洗手、車間及廁所等區(qū)域，隨手可見圖文并茂的手消毒宣傳，時時潛意識默化員工行為；4、倉庫對手消毒器常年備貨1-3臺，避免設備損壞時候替換使用；
引起食品菌落總數(shù)超標的因素很多，而手衛(wèi)生是其中很重要的一個因素，大量的實驗資料顯示，食品從業(yè)人員雙手的細菌種類和數(shù)量往往較其他人群多。即通過食品從業(yè)人員的手污染不同的物體表面，食品再去接觸這些物體，且通過這樣手直接或間接傳播疾病比空氣傳播更具有危險性。為加強食品從業(yè)人員手衛(wèi)生工作，預防和控制食品二次污染，提高食品衛(wèi)生質量，需要了解手衛(wèi)生的現(xiàn)狀及危害，學習并借鑒國外食品從業(yè)人員手消毒的創(chuàng)新技術，然后結合自身條件分析探討預防對策。
