1. 細(xì)菌毒素

細(xì)菌毒素是由產(chǎn)毒細(xì)菌產(chǎn)生的對(duì)其他生物有害的物質(zhì)。人類于1888年發(fā)現(xiàn)了*個(gè)細(xì)菌毒素，即白喉毒素，它是由白喉棒狀桿菌產(chǎn)生的。隨后，特別是在第二次世界大戰(zhàn)以后，其他細(xì)菌毒素相繼被發(fā)現(xiàn)與研究。20世紀(jì)70～80年代，關(guān)于細(xì)菌毒素的結(jié)構(gòu)與功能以及毒素的生化、免疫與遺傳等方面的研究發(fā)展非常迅速，而90年代以來(lái)，關(guān)于細(xì)菌毒素的分子生物學(xué)與疾病機(jī)理等方面的研究成為熱點(diǎn)[2]。

到目前為止，已被人類發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌毒素有200多種，根據(jù)毒素的存在形式分為內(nèi)毒素和外毒素，然后再根據(jù)其他特性進(jìn)行分類。

內(nèi)毒素是革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁中的一種成分，其化學(xué)本質(zhì)為脂多糖[3]。脂多糖對(duì)宿主是有毒性的。內(nèi)毒素位于細(xì)胞壁的zui外層、覆蓋于細(xì)胞壁的黏肽上，只有當(dāng)細(xì)菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細(xì)胞后才會(huì)被釋放出來(lái)。各種細(xì)菌的內(nèi)毒素的毒性作用較弱、大致相同，可引起發(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。內(nèi)毒素耐熱而穩(wěn)定，抗原性弱。

外毒素是產(chǎn)毒細(xì)菌分泌于菌體外的細(xì)菌毒素[4]。產(chǎn)生外毒素的細(xì)菌主要是革蘭陽(yáng)性菌，例如白喉棒狀桿菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒梭菌和*等；少數(shù)革蘭陰性菌也能產(chǎn)生外毒素，如霍亂弧菌等。有時(shí)，一種外毒素可由多種細(xì)菌產(chǎn)生，一種細(xì)菌也可產(chǎn)生多種外毒素。例如，*產(chǎn)生的外毒素包括腸毒素、殺白細(xì)胞素和溶血毒素；副溶血性弧菌能產(chǎn)生溶血毒素、腸毒素、霍亂樣毒素等。外毒素的主要成分是蛋白質(zhì)，分子量為27-900KD，不穩(wěn)定，易被熱、酸及酶所滅活，經(jīng)福爾馬林處理后能脫毒成為類毒素；抗原性強(qiáng)，能刺激機(jī)體產(chǎn)生的抗毒素；具親組織性，但作用于組織有選擇性；一般不引起宿主發(fā)熱，但常可抑制宿主蛋白質(zhì)的合成，對(duì)宿主有細(xì)胞毒及神經(jīng)毒性。如破傷風(fēng)痙攣毒素能影響宿主脊髓前角運(yùn)動(dòng)神經(jīng)細(xì)胞的控制機(jī)能，引起骨骼肌強(qiáng)直痙攣。

重要的外毒素主要有兩大類：一類是在體外產(chǎn)生并引起食物中毒的外毒素。它們所致的疾病不是傳染過(guò)程，而是由于食入含有這類毒素的食物引起的中毒過(guò)程，如肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素和*產(chǎn)生的腸毒素。另一類是在體內(nèi)產(chǎn)生并引起重要致病作用的毒素。這類毒素有的作用于全身，如白喉?xiàng)U菌產(chǎn)生的白喉毒素、破傷風(fēng)桿菌產(chǎn)生的破傷風(fēng)痙攣毒素、乙型溶血型鏈球菌產(chǎn)生的紅疹毒素；有的作用于局部，如霍亂弧菌腸毒素等[5]。

造成人體食物中毒的食源性病原菌主要包括沙門(mén)菌、*、志賀菌、溶血性鏈球菌、大腸埃希桿菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等。盡管關(guān)于這些食源性病原菌的致病機(jī)理還不是十分清楚，但可以肯定的是其細(xì)菌毒素都是重要的致病因子。當(dāng)人（或動(dòng)物）食用了被這些食源性病原菌污染的食品（或飼料）后，細(xì)菌毒素趁勢(shì)進(jìn)入機(jī)體產(chǎn)生危害。其中細(xì)菌外毒素由于毒性強(qiáng)，危害大，也比較容易利用免疫學(xué)檢測(cè)方法進(jìn)行分析與檢測(cè)，所以對(duì)于食源性病原微生物的分析與檢測(cè)除了分析檢測(cè)這些微生物本身外，也可以通過(guò)分析外毒素含量來(lái)判斷食品的污染情況。

由于食源性病原菌對(duì)人體危害很大，且進(jìn)入人體消化道后通常能進(jìn)一步增值，使危害程度增加，因此國(guó)標(biāo)GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌*》對(duì)食物中的病原菌進(jìn)行了規(guī)定，如*、沙門(mén)菌、 副溶血性弧菌等。但是由于直接檢測(cè)食品中的細(xì)菌毒素非常困難，特別是細(xì)菌毒素成分(蛋白質(zhì)或脂多糖)與食品本身的一些成分極其相似、很難分離純化，所以關(guān)于檢測(cè)食品中細(xì)菌毒素的標(biāo)準(zhǔn)方法很少，也只有很少的食品（如蘑菇罐頭）規(guī)定了需要檢測(cè)是否存在細(xì)菌毒素。

然而，由于細(xì)菌毒素對(duì)人體危害大，很多細(xì)菌毒素的耐熱性強(qiáng)，加熱方式盡管可以殺死微生物，但未必可使毒素也失活，所以加強(qiáng)食品中細(xì)菌毒素的檢測(cè)是非常必要和重要的，特別是對(duì)于快速查找食品中毒事件中的病原物非常有意義。目前，檢測(cè)食品中細(xì)菌毒素的方法主要是采用基于抗原抗體特異性反應(yīng)而建立的免疫瓊脂擴(kuò)散法、反向間接血凝試驗(yàn)、放射免疫法、免疫熒光法、酶聯(lián)免疫吸附法、金標(biāo)試劑條、免疫生物傳感器法等免疫學(xué)方法；也可以通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定食品中細(xì)菌毒素的含量，這兩種方法都是直接測(cè)定食品中細(xì)菌毒素的含量。另外，隨著分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，很多食源性病原菌的產(chǎn)毒基因已被知曉，所以也可以利用PCR方法，通過(guò)測(cè)定產(chǎn)毒基因來(lái)判斷食品中是否存在食源性病原菌，從而間接反映食品中是否存在細(xì)菌毒素[6,7]。

2.霉菌毒素

霉菌毒素是一種由霉菌或真菌產(chǎn)生的次生代謝物，由于真菌分布廣泛，其產(chǎn)生的毒素很容易污染農(nóng)作物[8]。目前產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌有150多種，霉菌毒素有200余種。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)，*每年約25%的谷物被霉菌所污染。易被霉菌污染的食品有谷物、堅(jiān)果、果脯、咖啡、可可粉、香料、油籽、干豌豆、黃豆、水果和酒等。常見(jiàn)的霉菌毒素種類有黃曲霉、雜色曲霉素、赭曲霉毒素、玉米烯酮、展*、單端孢霉烯族毒素、伏馬毒素、串珠鐮刀菌素、3-硝基丙酸、島*和黃天精等。

霉菌污染面廣，易與食品中有機(jī)化合物結(jié)合，對(duì)消費(fèi)者的健康造成很大威脅。因此要防止食品受霉菌污染或食入已被污染的食品，需加強(qiáng)對(duì)霉菌毒素的檢測(cè)技術(shù)。傳統(tǒng)的霉菌毒素分析方法有薄層層析法、液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附法[9]。

小編也在此提醒廣大市民，夏季高溫、食物容易變質(zhì)，是微生物毒素中毒高發(fā)期，應(yīng)盡量保證食物新鮮，不要食用隔夜飯菜，少吃路邊攤，注意飲食衛(wèi)生，這樣才能zui大限度避免食物中毒事件的發(fā)生。

如對(duì)食品中的微生物毒素存在安全疑慮，可送檢至深圳計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)院食品檢測(cè)所，我們擁有*的檢測(cè)儀器以及專業(yè)的檢測(cè)團(tuán)隊(duì)，能夠?qū)ΤＲ?jiàn)的微生物毒素，如黃曲霉毒素、伏馬毒素、赭曲霉毒素等進(jìn)行檢測(cè)；同時(shí)，通過(guò)微生物檢測(cè)的方法可以確定食品是否被致病微生物污染，歡迎有需要的企業(yè)或單位委托送檢。