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    隨著人們生活水平的提高，食物品味要求也是越來越高，尤其是食物的質(zhì)量品質(zhì)在食物嗜好品質(zhì)中的比重也將越來越大，對(duì)于傳統(tǒng)的粉絲制品品質(zhì)的要求亦是如此。

    目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)粉絲品質(zhì)的評(píng)價(jià)仍然主要是靠傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)為主。但是，其感官評(píng)價(jià)有其本身不可彌補(bǔ)的缺陷，影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素除了食品本身的色、香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)以外，還與評(píng)價(jià)者自身各方面的綜合素質(zhì)等外部因素有關(guān)。因此，感官評(píng)價(jià)存在很大的主觀性，不僅與科學(xué)的可重復(fù)性等各方面的定量表達(dá)的要求不符，也不能滿足食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的質(zhì)量評(píng)估要求。

    于是，利用現(xiàn)代化的儀器設(shè)備測(cè)定的客觀指標(biāo)來評(píng)定和判斷食物的品質(zhì)，也成為當(dāng)前食品開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域一個(gè)重要的研究方向。越來越多的研究者來客觀評(píng)價(jià)粉絲品質(zhì)依靠食品物性測(cè)定儀的檢測(cè)指標(biāo)，并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)后為粉絲品質(zhì)的改良作出可靠的依據(jù)。

    食品物性測(cè)定儀又稱質(zhì)構(gòu)儀，它可以根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表達(dá)。食品物性測(cè)定儀檢測(cè)粉絲產(chǎn)品品質(zhì)的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及剪切應(yīng)力等指標(biāo)就可以很好地反映出粉絲品質(zhì)的屬性，其中凝聚力、拉伸性能和硬度是直接反映粉絲品質(zhì)特點(diǎn)的zui重要屬性。

 

1 粉絲的拉伸性能測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏繞在拉伸裝置的上下兩段進(jìn)行拉伸性能測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：拉伸

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲的拉伸強(qiáng)度和斷裂強(qiáng)度。

 

2 粉絲的TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進(jìn)行TPA測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性等指標(biāo)。

 

3 粉絲的剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進(jìn)行剪切測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 90%

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲的剪切強(qiáng)度。