怎樣辨別冷凍后的變質肉?
通過外觀判斷。有質量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當肉質表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。
通過氣味判斷。變質的肉由于微生物的分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質，會散發(fā)出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調味非常重的加工品，或者是調味非常重的菜品，通過加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。
通過手感來判斷。新鮮的肉肉質緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復原，且肉質表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類變質后，微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質表面發(fā)黏是肉質的標志。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內注水來增加其彈性和重量，購買時，如果發(fā)現(xiàn)肉內水分過多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。
對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關節(jié)，如果雞骨關節(jié)和肉質紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。
通過檢測儀器來檢控。檢控過氧化值、酸價、揮發(fā)性鹽基氮、細菌毒素、組胺這5項食品安全指標來判定是否是變質肉。深芬儀器CSY-DS803病害肉測定儀/肉類安全綜合測定儀能夠快速定量檢測肉類新鮮度、組胺、細菌毒素等肉類安全的含量。病害肉測定儀/肉類安全綜合測定儀適用于肉品監(jiān)測中心、肉制品生產(chǎn)加工、食品加工貿易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、質監(jiān)部門用于市場快速篩查等。
3種常見肉類辨別
牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
魚肉：合格的魚鱗拱齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅，肉有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚尾不致于彎曲下垂，新鮮的魚開刀后可見鮮血流出。
豬肉：鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均無異味。
怎樣才能買到新鮮肉
比價格。便宜沒好貨，遇見低于平均市價的肉謹慎購買。
找標識。檢疫合格的進口肉類產(chǎn)品紙箱不會使用鐵釘和鐵卡，同時外包裝上有輸出國(地區(qū))檢驗檢疫標識，有以中文標明品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質期等內容，內包裝則使用無毒、無害的全新材料，并標明產(chǎn)地國、品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號，且內外包裝信息也是一致的。國產(chǎn)肉類，要看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章。購買熟肉制品，要仔細查看標簽。
正規(guī)渠道購買。買放心肉的辦法就是到正規(guī)超市、菜市場等選擇品牌豬肉，而且盡量索要小票，一旦出現(xiàn)問題，可以憑借小票進行溯源。
