煙熏、蒸煮注意事項：
1）煙熏爐在使用前要*行清洗、噴淋，洗去油污。產(chǎn)品按*先出原則入爐、出爐產(chǎn)品在煙熏間存放時間不超過5分鐘。入爐前機(jī)手要對煙熏爐設(shè)備運行情況檢查，對溫度探針檢查，確認(rèn)正常后方可入爐。
2）機(jī)手對加熱過程要進(jìn)行嚴(yán)格跟蹤檢查：用中心溫度控制的產(chǎn)品，插溫度計時必須插至產(chǎn)品中心位置，確保中心溫度顯示真實溫度；插好溫度計后，要觀察幾分鐘，看溫度上升是否有異常；用環(huán)境溫度控制的產(chǎn)品，蒸煮時間、溫度必須嚴(yán)格達(dá)到工藝要求。出現(xiàn)異常情況機(jī)手需配合維修人員立即檢查，異常產(chǎn)品隔離處理。
3）整個過程，機(jī)手要洗手消毒佩帶一次性手套，半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴(yán)格分工，防止交叉污染。
4）出爐人員衛(wèi)生要求同內(nèi)包裝人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩，用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊，再打開門放下?lián)醢謇霎a(chǎn)品，放下產(chǎn)品關(guān)擋板關(guān)爐門；此過程手不許直接接觸產(chǎn)品，慎防交叉污染。
5）低溫每周（高溫每旬）由主機(jī)手或班長用F值測定儀對煙熏爐、二次殺菌機(jī)、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行F值測試，對時間、溫度進(jìn)行校驗，看是否符合要求，并要做好記錄。
6）設(shè)立專職微機(jī)監(jiān)控人員，對煙熏爐、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控，并做微機(jī)監(jiān)控記錄，記錄清楚當(dāng)班殺菌總鍋數(shù)、設(shè)備參數(shù)調(diào)整、異常鍋數(shù)、異常原因等記錄，當(dāng)班結(jié)束后由當(dāng)班主任簽字，交車間統(tǒng)計留檔備案。
內(nèi)包裝注意事項：
1）各種產(chǎn)品降到工藝要求范圍內(nèi)再包裝，嚴(yán)格執(zhí)行*先出、先逐支挑撿后入袋的原則；產(chǎn)品出爐至內(nèi)包裝結(jié)束周轉(zhuǎn)時間控制在工藝要求范圍內(nèi)。
2）中間要檢查工作人員手套是否有破洞，口罩佩戴是否規(guī)范，身上有無頭發(fā)；吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間，應(yīng)放在生產(chǎn)區(qū)域本崗位托盤內(nèi)，飯后不允許亂拿，各區(qū)域負(fù)責(zé)人重點監(jiān)控飯后返崗時衛(wèi)生消毒情況，由消毒員檢查并做好記錄；生產(chǎn)過程中禁止出現(xiàn)抓耳摸鼻現(xiàn)象。
15、金檢、殺菌、外包裝注意事項：
1）內(nèi)包裝后的產(chǎn)品要及時過金屬檢測儀或X光機(jī)，過出的異常產(chǎn)品單獨存放，并再次檢查，確認(rèn)有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理；正常品及時殺菌，待殺菌產(chǎn)品存放不得超過1小時（或及時入庫降溫）。
2）殺菌前要檢查殺菌機(jī)的運行狀況：校對殺菌水、冷卻水溫度、殺菌時間設(shè)定是否有偏差，殺菌時產(chǎn)品是否漂浮，如有偏差、有漂浮要及時處理；機(jī)手并每30分鐘對溫度、時間校驗一次，做校驗記錄。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內(nèi)，低溫產(chǎn)品殺菌后及時入0-4℃庫或在線降溫烘干后直接包裝，低溫產(chǎn)品在殺菌間內(nèi)存放產(chǎn)品不得超過30分鐘。
3）殺菌水和冷卻水要達(dá)到技術(shù)中心下發(fā)的殺菌用水標(biāo)準(zhǔn)，并做記錄，禁止長時間不換水對產(chǎn)品造成污染；
