小酥肉是四川的一種特色小吃，它的制作過程比較費勁，需要先入味腌制，然后再裹涂一層漿液面糊，再進行油炸。其中比較難操作的一道工序就是上漿掛糊。漿液是那種濃稠的而且容易沉淀的，如果人工去操作的話浪費時間，而且效率不高，產(chǎn)量跟不上。下面介紹一下小酥肉掛糊的一些漿液成分和特性以及解決方案。

        小酥肉表面裹涂的漿液里面需要摻雜一些淀粉，少量的土豆淀粉，多數(shù)玉米淀粉，而且里面還需要加jidan液，這樣才能使得油炸的酥肉酥脆而且內(nèi)部肉保持鮮嫩。

小酥肉掛糊注意問題

1、濃度適當

2、調(diào)拌均勻

3、掛糊注意要把菜肴原料全部包裹

4、油量、油溫和油的清潔度的影響

現(xiàn)在采用設備操作的話一般的制作流程是這樣的：肉條先腌制滾揉-裹粉-上漿-油炸定型-速凍-包裝。

因為小酥肉的漿液很濃稠，如果直接用設備掛漿還是需要人工一條一條的擺放，如果前面加一道工序裹粉，使用滾筒式裹粉機就不會費人工，直接一個人一把一把的將腌制的酥肉放進滾筒式裹粉機的提升機上就可以直接自動進行裹粉，然后進入下部的上漿機中，上完漿液后直接進入后面的油炸線中，中間不需要人工去操作，可以節(jié)省好多人工，而且產(chǎn)量高。一整套的生產(chǎn)設備也就是在十幾萬左右，可以節(jié)省四五個人工不止，這樣的話一年的工人費用就會節(jié)省出來夠嗎設備，而且產(chǎn)量會大大提高，何樂而不為呢！