　　食品中的水分和油脂是影響食品品質(zhì)和食品風(fēng)味的重要因素。在食品的研發(fā)應(yīng)用中，可通過(guò)對(duì)樣品的弛豫信號(hào)進(jìn)行反演擬合、分析食品體系中水分子的流動(dòng)性、水合特性、持水性能來(lái)判斷食品性狀和品質(zhì)。同時(shí)可通過(guò)磁共振成像來(lái)獲得食品中水分的遷徙變化，以及油脂的分布情況信息。

　　1、研究水分子的流動(dòng)性：水作為相對(duì)低分子質(zhì)量的溶劑加入到食品體系中能夠引起自由體積的增加，水分子流動(dòng)加快，使得食品的穩(wěn)定性受到影響。在NMR測(cè)量結(jié)果上表現(xiàn)為弛豫時(shí)間變長(zhǎng)。

　　2、分析持水力：食品在貯藏過(guò)程中其持水力會(huì)伴隨酪蛋白結(jié)構(gòu)的改變而增加。物理化學(xué)環(huán)境的改變驅(qū)使水分子從易流動(dòng)相轉(zhuǎn)移到不易流動(dòng)相，水分和其中的蛋白質(zhì)成分緊密結(jié)合，自由水被束縛在某些結(jié)構(gòu)中，結(jié)果就導(dǎo)致穩(wěn)定性受到影響。在NMR測(cè)量結(jié)果上表現(xiàn)為弛豫時(shí)間變長(zhǎng)。

　　3、水合特性：果膠作為一種非均一結(jié)構(gòu)的多糖，大約40%的水分子要受到與果膠分子相互作用的影響，這種相互作用的結(jié)果是使得T2下降。因?yàn)榻Y(jié)合作用使得水分子限制了大分子的運(yùn)動(dòng)區(qū)域，而且水分子能夠與表面組分交換質(zhì)子。

　　4、定量和定性分析：氫質(zhì)子可以分析乳脂肪中油脂的構(gòu)成，提供定量數(shù)據(jù)。

　　5、研究乳脂肪物質(zhì)的特性：NMR技術(shù)可以快速評(píng)價(jià)乳脂肪的物質(zhì)特性，得到液態(tài)脂肪與固態(tài)脂肪的相對(duì)比例。

　　6、研究玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度：配置上核磁共振變溫系統(tǒng)，可用于檢測(cè)樣品在不同溫度下的馳豫特性，通過(guò)馳豫時(shí)間的變化趨勢(shì)來(lái)獲得樣品的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。

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核磁共振成像分析食品中水分的遷徙變化

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