我們知道，果實硬度大小關系到果肉爽脆度和果肉貯藏力，硬度小，肉質(zhì)則軟，不耐貯藏；但硬度過大，則肉質(zhì)發(fā)硬，影響口感。很多時候，果農(nóng)們都會通過觀察果實的硬度來判斷其成熟度。那大家知道果實硬度的影響因素有哪些嗎？下面就讓我們結合實際案例來分析一下果實硬度的影響因素。
葡萄果實的硬度是葡萄果實商品性重要衡量指標，越來越多的人受到果樹生產(chǎn)者和育種者重視。一般來說，不同果樹的果實的硬度不同，同時果樹不同品種的果實硬度也存在差異。葡萄果實的硬度不僅對果實的食用品質(zhì)有著重要的影響，還影響著葡萄的加工品質(zhì)和采摘后對病害的抵抗能力。每個人對鮮食果實的軟硬喜食程度不同，歐洲以鮮食硬度葡萄為主，亞洲則更傾向于軟肉葡萄。就鮮食市場來看與軟肉果實品種相比，消費者更青睞果肉脆硬的葡萄品種。
影響葡萄果實硬度的因素是多方面的，有內(nèi)在自身細胞結構和所含的特殊因子和外界的環(huán)境條件等因素對果實的硬度有一定的影響。
一、影響葡萄硬度的內(nèi)在因素
1.細胞壁的變化與果實前期發(fā)育和后期的軟化存在一定的聯(lián)系。外表皮細胞的細胞壁對果實的硬度起主導的作用；
2.鈣對果實的硬度的影響主要體現(xiàn)在其對細胞壁的影響。一定程度的鈣能有助于抵抗外界的滲透壓，促使細胞吸水膨脹，從而提高果實的硬度；
3.鉀離子對果實的硬度的影響主要體現(xiàn)在滲透勢的調(diào)控上。鉀離子或者鈣離子提高了細胞膜的滲透性，降低了細胞的水勢，引起細胞吸水，就會使果實變硬。葡萄果實實施以不同濃度的鉀肥，發(fā)現(xiàn)果實的硬度隨著果實濃度的增加而增加。
二、影響葡萄硬度的外部因素
1.細胞分裂素通常用來促進細胞分裂，從而增加果實的大小。處于發(fā)育期的果實施用細胞分裂素之后，果實中果皮外層細胞變大細胞分裂速度加大，果實的硬度也加大。而果實在冷藏期間施用細胞分裂素能增加果實表皮厚度從而減少水分的缺失，來維持果實的硬度；
2.外界的各種溫度、濕度、鹽度、氣體的調(diào)控等因素等影響葡萄果實的質(zhì)地，從而導致硬度的差異。常溫下硬度下降的速度要比地溫狀態(tài)下快，溫度過低會導致果實的硬度降低。通常在0℃和-1℃以下硬度。果實的濕度大的環(huán)境下蒸發(fā)的慢有利于果實保持原有的硬度，當濕度蒸發(fā)減慢時果實硬度得以維持，同時高濕度條件下果實產(chǎn)生的乙烯利量很少，能夠抑制果實的軟化。同時土壤的含鹽量也影響果實的硬度，高鹽引起果實的膨壓，增加果實的多胺含量，提高果實的防御機制維持內(nèi)部果實脫落酸和乙烯利的平衡，當處于低鹽度下的果實，高鹽度的果實硬度更大。
看來，果實硬度不但和成熟度有關，而且和平時的栽培管理、外界環(huán)境因素都有密切聯(lián)系，這也是造成果實品質(zhì)差異的重要原因。如今在很多果實質(zhì)量研究項目中，也把果實硬度這項指標作為重要依據(jù)，為了提高測量準確度，果實硬度計也被人們所使用。
