我們知道，果實硬度大小關(guān)系到果肉爽脆度和果肉貯藏力，硬度小，肉質(zhì)則軟，不耐貯藏；但硬度過大，則肉質(zhì)發(fā)硬，影響口感。很多時候，果農(nóng)們都會通過觀察果實的硬度來判斷其成熟度。那大家知道果實硬度的影響因素有哪些嗎？下面就讓我們結(jié)合實際案例來分析一下果實硬度的影響因素。
葡萄果實的硬度是葡萄果實商品性重要衡量指標(biāo)，越來越多的人受到果樹生產(chǎn)者和育種者重視。一般來說，不同果樹的果實的硬度不同，同時果樹不同品種的果實硬度也存在差異。葡萄果實的硬度不僅對果實的食用品質(zhì)有著重要的影響，還影響著葡萄的加工品質(zhì)和采摘后對病害的抵抗能力。每個人對鮮食果實的軟硬喜食程度不同，歐洲以鮮食硬度葡萄為主，亞洲則更傾向于軟肉葡萄。就鮮食市場來看與軟肉果實品種相比，消費者更青睞果肉脆硬的葡萄品種。
影響葡萄果實硬度的因素是多方面的，有內(nèi)在自身細(xì)胞結(jié)構(gòu)和所含的特殊因子和外界的環(huán)境條件等因素對果實的硬度有一定的影響。
一、影響葡萄硬度的內(nèi)在因素
1.細(xì)胞壁的變化與果實前期發(fā)育和后期的軟化存在一定的聯(lián)系。外表皮細(xì)胞的細(xì)胞壁對果實的硬度起主導(dǎo)的作用；
2.鈣對果實的硬度的影響主要體現(xiàn)在其對細(xì)胞壁的影響。一定程度的鈣能有助于抵抗外界的滲透壓，促使細(xì)胞吸水膨脹，從而提高果實的硬度；
3.鉀離子對果實的硬度的影響主要體現(xiàn)在滲透勢的調(diào)控上。鉀離子或者鈣離子提高了細(xì)胞膜的滲透性，降低了細(xì)胞的水勢，引起細(xì)胞吸水，就會使果實變硬。葡萄果實實施以不同濃度的鉀肥，發(fā)現(xiàn)果實的硬度隨著果實濃度的增加而增加。
二、影響葡萄硬度的外部因素
1.細(xì)胞分裂素通常用來促進(jìn)細(xì)胞分裂，從而增加果實的大小。處于發(fā)育期的果實施用細(xì)胞分裂素之后，果實中果皮外層細(xì)胞變大細(xì)胞分裂速度加大，果實的硬度也加大。而果實在冷藏期間施用細(xì)胞分裂素能增加果實表皮厚度從而減少水分的缺失，來維持果實的硬度；
2.外界的各種溫度、濕度、鹽度、氣體的調(diào)控等因素等影響葡萄果實的質(zhì)地，從而導(dǎo)致硬度的差異。常溫下硬度下降的速度要比地溫狀態(tài)下快，溫度過低會導(dǎo)致果實的硬度降低。通常在0℃和-1℃以下硬度。果實的濕度大的環(huán)境下蒸發(fā)的慢有利于果實保持原有的硬度，當(dāng)濕度蒸發(fā)減慢時果實硬度得以維持，同時高濕度條件下果實產(chǎn)生的乙烯利量很少，能夠抑制果實的軟化。同時土壤的含鹽量也影響果實的硬度，高鹽引起果實的膨壓，增加果實的多胺含量，提高果實的防御機制維持內(nèi)部果實脫落酸和乙烯利的平衡，當(dāng)處于低鹽度下的果實，高鹽度的果實硬度更大。
看來，果實硬度不但和成熟度有關(guān)，而且和平時的栽培管理、外界環(huán)境因素都有密切聯(lián)系，這也是造成果實品質(zhì)差異的重要原因。如今在很多果實質(zhì)量研究項目中，也把果實硬度這項指標(biāo)作為重要依據(jù)，為了提高測量準(zhǔn)確度，果實硬度計也被人們所使用。
