一、葡萄干的保存與加工前處理 
1．葡萄干相對(duì)濕度平均約為50%。葡萄干本身所含的水分在15%至18%左右，如受外界相對(duì)濕度影響使其水分增加二或三個(gè)百分比時(shí)，就會(huì)在表面結(jié)成“糖晶”，雖然糖晶不會(huì)影響到葡萄干原來(lái)的品質(zhì)，但是在感官上卻打了折扣。 
2．葡萄干儲(chǔ)存在7-12℃或是更低的溫度環(huán)境下，才能保持原來(lái)的品質(zhì)和風(fēng)味及儲(chǔ)存18個(gè)月不變質(zhì)。 
3．如果經(jīng)過(guò)拆封，在短期內(nèi)無(wú)法使用完畢，請(qǐng)放在冰箱或冷藏箱內(nèi)保存，才不致使品質(zhì)受到損害。 
5．貯存的溫度如果高于26℃，數(shù)月后就會(huì)發(fā)現(xiàn)蛀蟲生長(zhǎng)。 
二、為什么烘焙使用的葡萄干需要先做浸泡處理？ 
1．葡萄干本身所含水分一般在15-18%之間，而出爐后面包內(nèi)部的水分則為34%左右，如果葡萄干在使用前不經(jīng)過(guò)浸潤(rùn)處理，則在烤焙過(guò)程中葡萄干會(huì)吸收面粉里的水分，使出爐后面包內(nèi)部水分在30%以下，因?yàn)樗植蛔悖姘慕M織粗糙和松散，尤其干燥老化較快。 
2．蛋糕方面，如果未經(jīng)浸潤(rùn)處理，出爐后的蛋糕，切片后在葡萄干的周圍會(huì)形成空穴，使整個(gè)葡萄干從蛋糕內(nèi)部掉落，這也是未經(jīng)浸泡的葡萄干吸收面糊周圍的水分而形成的空穴，同樣使蛋糕組織粗糙而干燥。 
3．浸泡葡萄干的水溫在27℃左右，正常的浸潤(rùn)方法是用與葡萄干等量的水，與葡萄一起放在有蓋的容器中浸潤(rùn)二十分至三十分鐘，時(shí)間長(zhǎng)短視葡萄干的度而定，然后把水過(guò)濾，把浸潤(rùn)后的葡萄干放在過(guò)濾篩網(wǎng)上，覆以濕布可繼續(xù)放置二至四小時(shí)再予使用。 
4．葡萄干在浸潤(rùn)時(shí)能吸收到7-12℃的水分。 
5．如果使用水溫太高或是浸潤(rùn)時(shí)間太長(zhǎng)，由葡萄干內(nèi)釋出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工時(shí)易于破碎。葡萄干是當(dāng)今市場(chǎng)上*能經(jīng)得起浸泡二不易破碎的葡萄干。 
三、如何作出與眾不同的葡萄干面包？ 
葡萄干除上述使用清水浸潤(rùn)外，還可有多種浸潤(rùn)方式，如： 
1）使用朗姆酒或白蘭地酒浸潤(rùn)（剩余酒可重復(fù)使用），做出來(lái)的面包歐式十足; 
2）使用稀釋烘焙三花全脂淡奶浸潤(rùn)；或使用咖啡汁浸潤(rùn)； 
3）使用可口可樂(lè)或雪碧等碳酸性飲料浸潤(rùn)。這樣無(wú)論浸潤(rùn)何種液體，都可使美國(guó)加州葡萄干具備該項(xiàng)液體所應(yīng)用的風(fēng)味，致使美國(guó)加州葡萄干風(fēng)味更加*，口感更具多元化。 
葡萄干的水分檢測(cè)-食品水分測(cè)定儀JT-K10：/shop/class/215.html