水分活度
水分活度，一般是指以ERH方法（通過測試含有水分的物品表面與周圍環(huán)境氣體達成平衡狀態(tài)的特性，進而測試水分活度）為基礎(chǔ)的測試方法來表征水份含量情況。這種表征方法能直接地反映許多生產(chǎn)中的水分特性。
食品水分活度是決定食品*變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，對食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來越廣泛的重視，近年來，美國、日本等發(fā)達國家已將其列為食品檢測項目。
此外，在固形物組分一定時，水分含量和水分活度有著直接的關(guān)系，當水分含量增加時水分活度也增加，在生產(chǎn)中通過對水分活度的測定可以快速監(jiān)控水分含量的變化，從而作為水分含量監(jiān)控的重要手段

水含量和水活動性
水含量和水活性之間的關(guān)系是復雜的。a的增量w與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個關(guān)系在一個特定溫度稱水分吸著等溫線。這些曲線通過實驗被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個J類型等溫線曲線形狀，多數(shù)食物的水分吸著等溫線呈一反S 形曲線。這種現(xiàn)象不同 aw 對水分價值由二個方法稱濕氣吸著滯后作用并且由許多食物陳列。許多學科用水含量調(diào)控產(chǎn)品質(zhì)量，然而，水含量測量不，費時和要求一臺精密天平。
水分活度對微生物、酶及其他反應(yīng)的影響
食品的*變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。
干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物生物活動、酶的活力以及化學反應(yīng)的進行，達到長期保藏的目的。