脫水蔬菜：是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。

速凍蔬菜：同凍菜不同。速凍蔬菜的汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性物質。    
    蔬菜緩慢凍結時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁；解凍后，汁液流失，肉質成海綿狀，脆性減弱，量和質均受到極大的損失。
    速凍蔬菜時，由于蔬菜細胞脫水時間短，水分能以量快速度通過攝低零度到-5時的zui大凍結晶區(qū)。細胞內與細胞間隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有很好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。

 冷凍蔬菜：把水果、蔬菜中的水分變成固態(tài)的冰晶結構的低溫貯藏法，稱為冷凍。而冷凍果蔬的一般貯藏溫度應在零下18℃以下，可維持果蔬新鮮達數(shù)月或數(shù)年之久。

凍干蔬菜：就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品速凍后,在真空條件下通過凍干機將物料的水分由固態(tài)冰升華成氣,使物料脫水干燥.這種凍干蔬菜不需冷藏,在室溫下可長期保存不變質,一加水就好似鮮品,有利于超市經(jīng)營和家庭保存,是發(fā)達國家zui次的綠色食品.