拉伸儀操作方法對檢測結(jié)果有什么影響
從上表數(shù)據(jù)中可以看出，醒發(fā)時間為45min時，低筋粉和全國麥粉用國標法測定的指標，粉力值A(chǔ)45c和延伸性E45c都比平均值低。醒發(fā)時間為90min時，粉力值和抗拉阻力都高于平均值，延伸性低于平均值。醒發(fā)時間為135c時，低筋粉的粉力值又低于平均值，抗拉伸阻力高，延伸性指標低。分析原因，這兩種面粉的形成時間分別是115min和310min，國標法規(guī)定和面時間為510min，此時獲得的面團其面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)已受到破壞，也就是說攪拌過度，造成測定的結(jié)果有偏差。
中筋粉的形成時間同全國麥粉相同，但穩(wěn)定時間比其多210min，用國標法測定的結(jié)果，粉力值和抗拉伸阻力均低于平均值，其原因仍是攪拌過度造成的。
強筋粉這組的實驗數(shù)據(jù)中，ICC方法測定的結(jié)果，醒發(fā)時間45min時，四項指標都低于平均值;醒發(fā)時間90min時，延伸性指標是同組中的zui高值，其它三項指標低于平均值;醒發(fā)時間達到135min，粉力值仍zui低，其余指標接近平均值。強筋粉的形成時間為510min，而ICC方法規(guī)定的和面時間固定為310min，由此可見，對于形成時間長的面粉，攪拌時間不足，面粉和水沒有充分結(jié)合，此時形成的面團做拉伸實驗，也會造成拉伸曲線的變化。
通過上述結(jié)果和分析，我們可以初步得出這樣的結(jié)論。面粉的形成時間對于拉伸儀的不同操作方法所描述的拉伸曲線有一定的影響，和面時間大于形成時間造成面團攪拌過度，和面時間小于形成時間面團攪拌不足，這兩個因素直接影響拉伸儀的測定結(jié)果。
目前各單位采用的拉伸儀操作方法不近相同。以北京及周邊地區(qū)為例：恒通采用ICC方法：糧油檢測中心、嘉榮、潞河、面粉五廠采用法，華光采用AACC方法，康師傅、日清等采用第四種方法。操作方法不一致，如何客觀地評價面粉的品質(zhì)必然會產(chǎn)生爭議，如康師傅、日清等廠家對面粉的拉伸特性提出明確的指標要求，若方法不統(tǒng)一就不好判斷產(chǎn)品是否合格。
4小結(jié)
拉伸儀作為檢測面粉質(zhì)量的手段，其對象是面團。面團是面粉和水親和的產(chǎn)物，理想的面團應柔軟且賦有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團。攪拌過度面團太軟，攪拌不足面筋未充分展開面團顯硬，這兩種面團拉伸實驗的結(jié)果，不能正確評價面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團形成時間是面粉和水親合的*狀態(tài)，此時獲得的面團是的面團，AACC方法規(guī)定揉和至面團形成時間，能制備出理想的面團。因此，建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。
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