小麥白度實(shí)驗(yàn)中白度儀的應(yīng)用
小麥白度，即將小麥制成一定粗細(xì)度的小麥粉，用小麥粉的白度或粉色來(lái)表示小麥的潔白程度。隨著面粉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，制粉企業(yè)越來(lái)越重視面粉的白度指標(biāo)，而面粉的白度與小麥的潔白程度有著十分密切的關(guān)系。目前，國(guó)家尚沒(méi)有檢驗(yàn)小麥白度的標(biāo)準(zhǔn)方法，許多制粉企業(yè)也僅憑小麥籽粒的色澤來(lái)確定小麥的白度情況，以此指導(dǎo)生產(chǎn)搭配，這往往造成生產(chǎn)的面粉白度與標(biāo)準(zhǔn)粉樣的白度之間有一定的差距。近年來(lái)，許多制粉企業(yè)使用增白劑以使面粉變白，但增白劑的使用會(huì)破壞面粉中營(yíng)養(yǎng)素，而超標(biāo)準(zhǔn)使用增白劑不僅對(duì)人體健康不利，還會(huì)使面粉的色澤變暗甚至變灰，反而達(dá)不到增白效果。所以，現(xiàn)制粉企業(yè)越來(lái)越重視原料小麥的選購(gòu)，即采購(gòu)白度符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的小麥，用以生產(chǎn)搭配，以保證產(chǎn)品滿足客戶需求。由此可見，小麥白度的檢驗(yàn)對(duì)于指導(dǎo)面粉的生產(chǎn)具有十分重要的意義。
水洗潤(rùn)麥法能充分洗去樣品表面的灰塵，但不同的樣品因其對(duì)水分的吸收速率不同，所以，不同的樣品其水分含量難以保持一致，影響檢驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性。著水潤(rùn)麥法由于調(diào)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)樣品和試樣水分均達(dá)到巧。0%，幾乎接近生產(chǎn)工藝中的潤(rùn)麥水分，所以，可比性較強(qiáng)，白度檢驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性也較好，能比較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)生產(chǎn)結(jié)果。但由于受小麥品種不同、角質(zhì)率含量不同等因素的影響，經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥后，小麥胚乳部分實(shí)際含水量仍然會(huì)有一定的差異，從而造成檢驗(yàn)結(jié)果的誤差。但從指導(dǎo)生產(chǎn)的角度來(lái)看，著水潤(rùn)麥法要優(yōu)于水洗潤(rùn)麥法。
3.2對(duì)檢驗(yàn)方法評(píng)價(jià)
白度儀法采用儀器分析，受人為影響的因素比較少，且不需要再制備標(biāo)準(zhǔn)樣品。制粉企業(yè)根據(jù)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)與企業(yè)制定的白度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照很容易就能得出是否采購(gòu)的判斷，也可以用于確定各種不同白度的小麥生產(chǎn)搭配的比例。但受小麥儲(chǔ)藏條件的影響，如遇到高水分小麥、露天囤保管的小麥、芽麥等，用白度儀法檢驗(yàn)的結(jié)果往往并不能真實(shí)反映粉色狀況，而只有通過(guò)粉板法才能明顯看出粉色的優(yōu)劣。與白度儀法相比，粉板法的操作比較繁鎖，且需要事先確定一個(gè)小麥樣品做為標(biāo)準(zhǔn)樣品，而標(biāo)準(zhǔn)樣品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)出現(xiàn)粉色發(fā)灰、色澤呆白等現(xiàn)象，影響檢驗(yàn)結(jié)果。筆者認(rèn)為，從有利于制粉企業(yè)加工生產(chǎn)的角度考慮，宜以粉板法作為是否采購(gòu)的判定依據(jù)，而以白度儀法指導(dǎo)生產(chǎn)搭配。
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