小麥蛋白質(zhì)不僅在營(yíng)養(yǎng)上起重要作用，在食品中也很重要，其功能特性也就是在食品加工過(guò)程中擁有zui終制品中所起到的結(jié)構(gòu)和組織作用，如彈以塑性、延伸性、質(zhì)地…等。
小麥蛋白質(zhì)與其他禾谷類作物生要區(qū)別在于小麥的蛋白質(zhì)可以形境抽筋，其他農(nóng)作物雖然也含有蛋白質(zhì)，卻不能形成面筋。面筋是一種黃白色有彈性和延伸性的物質(zhì)，由于面筋的存在才給面團(tuán)以良好的塑性，制成多種多樣、不同質(zhì)地、不同外形的食品。 小麥蛋白質(zhì)可以分為清蛋白、球蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白。組成面筋的主要是麥膠蛋白和安裝蛋自。麥谷蛋白是大分子變白質(zhì)，具有良好的延伸性。
一、小麥蛋白質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：
蛋白質(zhì)含量的高低是衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，小麥蛋白質(zhì)含量約13％，是禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量zui高的糧種，是人們攝取蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。因此，人們認(rèn)為小麥?zhǔn)?/font>一種高營(yíng)養(yǎng)的農(nóng)作物。
二、小麥蛋白質(zhì)食用品質(zhì)：
小麥蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量決定了面筋的數(shù)量和質(zhì)量。而面筋數(shù)量和質(zhì)量又與食品的質(zhì)地、口感關(guān)系密切。所以根據(jù)小麥蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量可以決定小麥的用途。大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)得知；硬麥蛋白質(zhì)含量高、筋力強(qiáng)是制作面窗體與小麥蛋白質(zhì)含量，剩正比雕系蛋部含量夠面包體積越大。
三、蛋白質(zhì)與小麥籽粒性狀：
小麥蛋白質(zhì)含量與小麥硬度、角質(zhì)率、容重、加工特性都有一定關(guān)系。高蛋白質(zhì)小麥一般是硬麥，其危質(zhì)率含量高，加工過(guò)程中顆粒粗、易于篩理、粉色低；而蛋白質(zhì)含量低的小麥一般是軟麥，其角質(zhì)率低、硬度低，其它特性與硬表相反。正是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量與小麥籽粒外表性狀存在相關(guān)性，人們才可以從外裘初步評(píng)審小麥的品質(zhì)。
四、小麥蛋白質(zhì)與小麥定等：
隨著蛋白質(zhì)測(cè)定方法的發(fā)展，用蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定小麥蛋白質(zhì)快且。一些主要小麥出口國(guó)把小麥蛋白質(zhì)含量作為優(yōu)等小麥的分等標(biāo)準(zhǔn)。
五、小麥蛋白質(zhì)與粉
由于食品種類不同對(duì)小麥的要求也是不同的，正如在一些工業(yè)發(fā)達(dá)的西方國(guó)家中，從食品種類要求來(lái)生產(chǎn)各種粉。用于生產(chǎn)粉的小麥品質(zhì)，主要由小麥蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量來(lái)決定。一般來(lái)說(shuō)，高蛋白質(zhì)小麥適合于制作面包，低蛋白質(zhì)小麥適合于制作餅干和糕點(diǎn)。有的小麥蛋白質(zhì)含量很高，但蛋白質(zhì)筋力很弱；無(wú)法作出面包。
小麥因品種等因素，所含蛋白質(zhì)的含量以及質(zhì)量有差異，所以檢測(cè)小麥蛋白質(zhì)是評(píng)論小麥品質(zhì)的必檢項(xiàng)目，蛋白質(zhì)測(cè)定儀是用于測(cè)定種子、乳制品、飼料等有機(jī)物中蛋白質(zhì)含量的儀器，小麥蛋白質(zhì)的檢測(cè)可以用定氮儀檢測(cè)。
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