揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在fu敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價(jià)值大受影響。是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標(biāo)。
1.TZ87-102揮發(fā)性鹽基氮檢測儀概述
肉與肉制品營養(yǎng)豐富且肉中含有多種酶，由于細(xì)菌的生長繁殖和酶的作用，會使肉中產(chǎn)生氨和胺類物質(zhì)，這些堿性含氮物質(zhì)統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮，揮發(fā)性鹽基氮檢測儀/是肉食品新鮮度的一個主要指標(biāo)。 揮發(fā)性鹽基氮在堿性條件下分解與水蒸氣一起蒸餾出來形成NH3。肉食品fu敗過程中產(chǎn)生的 含氮物（如氨態(tài)氮、 胺基態(tài)氮等揮發(fā)性鹽基氮）可引起食物中毒，因此檢測肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮有重要意義。
2 揮發(fā)性鹽基氮檢測儀/檢測依據(jù)
GB 2733-2005 鮮（凍）動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
3揮發(fā)性鹽基氮檢測儀/ 試劑組成
檢測液A： 4瓶；
檢測液B： 1瓶；
檢測液C： 1瓶；
一次性樣品杯（100個，30毫升/個）；
4 揮發(fā)性鹽基氮檢測儀/檢測流程
4.1 樣品處理：將樣品除皮、骨、脂肪、結(jié)締組織后取凈肉切碎攪勻 , 稱取 15 g左右加水至 100 ml,振蕩 30 min后過濾 , 混勻；
4.2 測定：取樣品處理液2ml于10ml比色管中定容；在各管中加入0.50mI檢測液A，再加入0.10 mI檢測液B和0.10 mI檢測液C，混勻，室溫下放置30min。用1 cm比色皿，于該通道檢測。
5 參考*
類別 mg/100g 備注
海水魚、蝦、頭足類 ≤30
海蟹 ≤25
淡水魚、蝦 ≤20
海水貝類 ≤15
湟魚、牡蠣 ≤10
鮮（凍）畜肉 ≤15
6 揮發(fā)性鹽基氮檢測儀試劑保存方法
除另有說明的，其他試劑需要避光密封保存。
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