zui近，微博上有人稱：“全中國城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因”，其依據(jù)是“美國的土豆（又稱馬鈴薯）削皮、切絲仍然變黑，仍需要水洗，可是中國已經(jīng)沒有這樣的土豆了。無論在云南還是北京買，土豆削皮切絲永遠不會變色。”這一說法引發(fā)了一些網(wǎng)友的疑慮。

    事實究竟怎樣？記者日前向國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系科學家、中國農(nóng)業(yè)*蔬菜花卉研究所研究員金黎平以及華中農(nóng)業(yè)大學教授、中國作物學會馬鈴薯專業(yè)委員會副主任委員謝從華求證，請兩位資深專家作了專業(yè)解答。

    “通俗地講，一旦馬鈴薯去皮或切開并與空氣接觸就容易變褐變黑。”金黎平說，馬鈴薯在削皮或切開后，薯塊失去了表皮的保護作用并受到機械傷害，與空氣接觸便產(chǎn)生褐變，并造成外觀變差、產(chǎn)生不良風味。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類化學物質(zhì)和多酚氧化酶，切割破壞了薯塊內(nèi)部細胞膜的結(jié)構(gòu)，導致隔離的多酚類物質(zhì)流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變（放置時間長了就變黑）。

    謝從華說，科學上把上述過程稱為“酶促褐化反應”。我國所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶。他強調(diào)：“到目前為止，據(jù)我所了解，我國還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時間有差別；我國也沒有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售。”

    切開后的馬鈴薯褐變程度存在差異，原因何在？謝從華說，這是因為品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開后容易變色是因為其多酚氧化酶活性強；而有些品種需要較長時間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)。

    金黎平說，褐變因品種而異，另外褐變也受環(huán)境條件的影響，比方說低溫冷藏后的馬鈴薯就容易褐變，美國的馬鈴薯一般都在低溫庫中貯藏，因此容易變黑。

    目前我國的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域的小種植戶生產(chǎn)，生產(chǎn)上用的品種有100多個，其中包括幾個外國品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產(chǎn)生褐變，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上世紀70年代到90年代育成的常規(guī)品種。

    對于如何控制馬鈴薯褐變，專家給出了方法。金黎平說，馬鈴薯削皮切開后，只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素Ｃ和檸檬酸溶液處理、氣調(diào)包裝、真空包裝等方法，可以在一定程度上控制馬鈴薯切割后的褐變。

    他表示，在馬鈴薯絲的炒制過程中，一般切絲后不會長時間放置，而且都會用水漂洗。馬鈴薯絲或削皮后是否變黑與品種、制作方法等都有很大關(guān)系，只要在削皮和切絲后掌握好烹調(diào)時間、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題，與是否轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系。