很多女性不肯下廚的原因，都來自于廚房里那惱人的油煙。記得大學時代流行看瓊瑤小說，記得其中某男主人的日記中有這樣一個情節(jié)：太太下廚之后，無比擔心地問，油煙有沒有污了我的清純？于是，愛她的老公再不讓她下廚......
油煙會讓女人的皮膚沾上油膩，身上沾染油煙的污濁味道，的確與清純和清香的少女情調(diào)格格不入。不過，油煙的害處遠遠不止于此。上篇博文中已經(jīng)說到，油脂在高溫下會發(fā)生多種化學變化，而油煙又是這種變化的zui壞產(chǎn)物之一。
每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點"，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純凈油脂烹調(diào)，冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。
據(jù)我個人了解，大部分家庭都習慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括化學物質(zhì)、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地、中國臺灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關系。
除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)化學物質(zhì)代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關系。
不過，要想減少炒菜時的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數(shù)量就能大大減少。
1 用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。
2 不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會超過300度油溫。這時已經(jīng)達到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度，殊不可取！煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。
3 炒菜時，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜扔進去。室溫的菜會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
4 不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習慣。
5 買一個非常有效的抽油煙機，是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機。不要買那種歐式產(chǎn)品，它們中看不中用，根本不能適應中國人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。（恕我不推薦任何品牌?。?/span>
6 在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產(chǎn)生多種廢氣，就該及時抽走。很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機，實在太晚了。這樣屋子的清潔無法保障，而且油煙會大量進入主廚人的肺里。省那么一點電是毫無意義的，萬一為此得了肺癌，花錢受罪不值得！
7 用底厚一點的炒菜鍋。底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。不過無論如何號稱“無油煙"的鍋，只要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會產(chǎn)生油煙的。所以關鍵還是主廚人的意識哦！
雖然抽油煙機能幫不少忙，但千萬不要因為買了個有效的油煙機就放心大吃煎炸食品和爆炒食品！因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預防癌癥的效用！
如果把以上措施做好，再裝備幾套漂亮的圍裙，帶花邊軟帽那種，把少數(shù)漏網(wǎng)的油煙遮擋在秀發(fā)之外，估計美麗的女孩子們，也該對下廚少了很多抗拒吧？畢竟做美食是一件多么溫馨多么快樂的事情啊！
很多人在做菜時還習慣等到油冒煙了，才覺得油熱了，才開始放菜。其實這是一種不科學的舊觀念，是非常有害健康的。
如果把消除這種物質(zhì)的任務全寄托于抽油煙機上，那幾乎是不可能的。目前抽油煙機的效能范圍僅在油煙機下方45 cm處有效，其余油煙散發(fā)的有毒油煙量是一根香煙的上千倍，人每天在這種環(huán)境中吸收的有毒油煙，比人在一小時內(nèi)抽了兩包香煙還多，這也正是總會有一些患者在本人與家庭成員均無吸煙史的情況下卻患上癌癥的原因之一。
那么如何減少廚房油煙對人的危害呢?
基本原則是提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜時，“過火菜"(烹飪過程中鍋中出現(xiàn)明火)是zui不可取的。因為“過火"時油的溫度會超過300 ℃，這時極易產(chǎn)生致癌物——苯并芘，致癌物微粒還會附著在菜和油煙機上，危害人體健康。除了“過火"菜外，炒菜時如果不注意油溫，也會產(chǎn)生過多有害油煙，危險人體健康。
很多人在做菜時還習慣等到油冒煙了，才覺得油熱了，才開始放菜。其實這是一種不科學的舊觀念，是非常有害健康的。
現(xiàn)在人們炒菜所用的高科技提榨的植物油和從前那只是用傳統(tǒng)手段榨煉的菜油大有不同，同樣看起來是冒煙了，但現(xiàn)在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬不要再等油冒煙了才開始炒菜。
對于如何判斷適時入菜的油溫，既科學又實用的方法是扔一小片姜蒜類佐料到鍋里，如果佐料周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了，如果佐料變色了甚至變焦了，則說明溫度過高了，應倒掉重新入油。
專家提醒:人們?nèi)霃N做菜時應盡可能的采用“蒸煮燉"類烹飪方法，這些烹飪方法除產(chǎn)生一些對人體無害的水蒸汽外，不會產(chǎn)生對人體有害甚至是致癌的油煙，從而減少患癌機率。
