近日來到了來到廣式月餅的代表性企業(yè)——深圳市晶都食品有限公司，一探月餅生產(chǎn)的詳細(xì)過程。
穿上白大褂，戴上一次性塑料帽、手套和鞋套，踏過消毒水池，在雙層密封門里再風(fēng)淋10多秒，經(jīng)過這樣“全副武裝”式的嚴(yán)格程序之后，才能進入生產(chǎn)車間。副廠長齊懷春說：“質(zhì)量對于我們來說是半點不能馬虎的，一旦產(chǎn)品在市場上被檢測出任何問題，無論大小，都足以讓任何一家食品企業(yè)無法存活。”
據(jù)了解，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，晶都公司斥資近千萬元投資興建了擁有技術(shù)、實行自動化全封閉式無菌生產(chǎn)的現(xiàn)代化食品廠房，建立了完善的質(zhì)量監(jiān)控體系，制定了質(zhì)量保證措施，將HACCP質(zhì)量管理體系應(yīng)用到產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、售后服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。針對月餅生產(chǎn)，該公司還特別制定“三控、二化原則”，即產(chǎn)品危害預(yù)防控制體系、產(chǎn)品工藝安全控制體系、產(chǎn)品追溯監(jiān)管控制體系和自主化、標(biāo)準(zhǔn)化。為施行“三控、二化原則”該公司成立專項HACCP小組，對原料、加工、制成品的過程里實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)措施解決，zui終使產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)甚至優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)。
質(zhì)量的成敗在于細(xì)節(jié)，晶都食品公司對于生產(chǎn)車間工作人員的衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格。招進來的員工都要統(tǒng)一由公司安排到正規(guī)醫(yī)院進行體檢，領(lǐng)到健康證之后，再進行上崗培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容就包括了進車間之前的清潔消毒以及工作內(nèi)容。此外，晶都公司對生產(chǎn)車間員工的儀容儀表也有嚴(yán)格要求，就連不能留指甲這樣的小細(xì)節(jié)也在要求內(nèi)。
在用料方面，晶都食品公司不惜成本選用優(yōu)良品質(zhì)的原材料，并采用低糖、低脂、低熱量配料，經(jīng)驗收合格后才投入生產(chǎn)。在生產(chǎn)車間，配有紫外線和臭氧發(fā)生器雙重殺菌的儲料間，上料、制造、烘烤、包裝等各個功能區(qū)獨立，每道工序都有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮饕?guī)程，同時設(shè)有多個檢驗環(huán)節(jié)。等到月餅成型后，還要對zui后的成品進行抽檢，例如月餅的凈含量、外觀、細(xì)菌總數(shù)、密封度是否漏氣或有月餅表面有變色等。每一個月餅都必須經(jīng)過金屬檢測儀，哪怕含有1.5毫米的鐵絲，傳送帶就會自動停止工作；月餅在包裝后，還要抽樣放在水壓力機里，檢驗包裝是否漏氣。自檢后將樣品保留兩個月。
堅持工藝改革是晶都在食品領(lǐng)域不敗的秘密。要讓月餅松軟、美觀，還要讓餡料油脂滲透。用植物油替代高脂肪豬油的素味月餅，是晶都的一大特色，“五仁月餅”就是其中成功*。近幾年來，晶都還主動順應(yīng)現(xiàn)代社會的健康飲食理念，適度地降低了月餅中的含糖量，使消費者在品嘗美味的月餅時不用為月餅中的高含糖量而苦惱。
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資料整理：趙德平@青島維斯特電子凈化設(shè)備制造公司（ ），轉(zhuǎn)載請注明出處。
