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果膠酶在果品加工中的應用

時間:2011-9-24閱讀:793
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果膠酶是指分解果膠物質的多種酶的總稱,它可分為兩大類:解聚酶(depolymerase)和果膠酯酶(pectinesterase,簡稱PE)。解聚酶按照作用機理不同又可分為水解酶(hydrolases)和裂解酶(1yases)。工業(yè)上應用的果膠酶,主要是由黑曲霉產生的,作為輔助劑而添加的這些酶的混合物。果品加工中應用zui多的酶之一是果膠酶。果膠在植物中作為一種細胞間隙填充物質而存在,它是由半乳糖醛酸a—1,4鍵聯(lián)接而成的聚合物,其羧基大部分與甲醇發(fā)生甲酯化而形成果膠酸。 果膠在酸性和有高濃度糖存在下可形成凝膠的性質,正是制造果凍和果醬等食品的基礎。但是在果汁加工中,果膠的存在會使壓榨與澄清困難,采用果膠酶即可解決了這個問題。果膠酶在工業(yè)生產中作為zui重要的酶之一,早已為人們廣泛認識。20世紀30年代,美國和德國就將果膠酶應用于工業(yè)生產中,經過半個多世紀的發(fā)展,果膠酶已經實現(xiàn)商品化,大量應用于食品工業(yè)。

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