果膠酶在果品加工中的應(yīng)用

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果膠酶是指分解果膠物質(zhì)的多種酶的總稱，它可分為兩大類：解聚酶（depolymerase）和果膠酯酶（pectinesterase，簡稱PE）。解聚酶按照作用機(jī)理不同又可分為水解酶（hydrolases）和裂解酶（1yases）。工業(yè)上應(yīng)用的果膠酶，主要是由黑曲霉產(chǎn)生的，作為輔助劑而添加的這些酶的混合物。果品加工中應(yīng)用zui多的酶之一是果膠酶。果膠在植物中作為一種細(xì)胞間隙填充物質(zhì)而存在，它是由半乳糖醛酸a—1，4鍵聯(lián)接而成的聚合物，其羧基大部分與甲醇發(fā)生甲酯化而形成果膠酸。果膠在酸性和有高濃度糖存在下可形成凝膠的性質(zhì)，正是制造果凍和果醬等食品的基礎(chǔ)。但是在果汁加工中，果膠的存在會(huì)使壓榨與澄清困難，采用果膠酶即可解決了這個(gè)問題。果膠酶在工業(yè)生產(chǎn)中作為zui重要的酶之一，早已為人們廣泛認(rèn)識(shí)。20世紀(jì)30年代，美國和德國就將果膠酶應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中，經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，果膠酶已經(jīng)實(shí)現(xiàn)商品化，大量應(yīng)用于食品工業(yè)。

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果膠酶在果品加工中的應(yīng)用

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