關(guān)于解決醬料包漏油的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一、醬料包包封口的密封質(zhì)量，可以通過優(yōu)化封口熱封工藝和控制填料精度來實(shí)現(xiàn)；二、醬包包膜宜選用組油性佳且質(zhì)地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發(fā)生。
醬包漲袋
漲袋，是食品變質(zhì)普遍的一種表現(xiàn)形式，根本原因在于產(chǎn)氣細(xì)菌作祟。產(chǎn)氣的微生物種類很多，如兼性酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產(chǎn)氣桿菌、中溫梭狀芽孢桿菌等。由于醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒制，24-48h自然冷卻后機(jī)械包裝為醬包，若制醬過程中殺菌不wanquan，或包膜微生物污染較為嚴(yán)重，都會(huì)導(dǎo)致醬包中的菌落總數(shù)，尤其是產(chǎn)氣微生物數(shù)量，超過預(yù)定要求。
HST-01A熱封試驗(yàn)儀
對(duì)于兼性，如酵母菌，其在有氧條件下可進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)能di，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在無氧條件下為低效產(chǎn)能，繁殖速率減緩，分解為乙醇和二氧化碳。從中可以看出，氧氣對(duì)酵母菌來說也是一種“生長(zhǎng)劑"，氧氣分子的滲入也會(huì)促進(jìn)醬包中遺留的酵母菌的生長(zhǎng)。根據(jù)氧的滲透的速率，氧氣的滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前者是因包裝泄漏而導(dǎo)致的大量的氧氣滲透，而后者則是透過包材的微觀孔隙進(jìn)行微量氧的滲透。微觀滲透是時(shí)刻發(fā)生的，其速率取決于包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場(chǎng)常見的醬料包包材主要有鍍鋁膜和塑料復(fù)合膜。對(duì)每種材質(zhì)各取兩個(gè)品牌醬包樣本，每種樣本裁取三個(gè)包材試樣，利用山東普創(chuàng)包裝安全檢測(cè)中心的OX2/230氧氣透過率測(cè)試儀測(cè)試其透氧率。
對(duì)于漲袋問題，解決思路應(yīng)以“微生物控制"為核心，從提升制醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、封邊的密封強(qiáng)度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產(chǎn)工藝，以減少漲袋情況的發(fā)生。
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