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牛肉凍干機(jī)的加工工藝技術(shù)
2022-6-15 閱讀(1181)
牛肉凍干機(jī)在牛肉冷凍干燥的優(yōu)勢(shì)是，其制得的凍干牛肉無添加無污染，復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風(fēng)味而且具有熟制后的咀嚼口感，可直接食用或作調(diào)料使用。產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分得到了保持，可作為方便食品和休閑食品的配料，也是一種很好的即食食品。
牛肉是富含肌氨，維生素、鉀和蛋白質(zhì)等的營(yíng)養(yǎng)食品，其中的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素會(huì)受高溫和氧化反應(yīng)破壞或者變性，所以正常需要低溫冷凍保存。隨著凍干機(jī)技術(shù)發(fā)展，食品凍干機(jī)對(duì)食品進(jìn)行穩(wěn)定化干燥加工生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用。食品凍干機(jī)的工作原理是基于水的三態(tài)變化，水在三相點(diǎn)（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時(shí)，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。食品凍干機(jī)先把食品物料進(jìn)行低溫冷凍成固態(tài)，而后在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的食品物料中的水分，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達(dá)到食品物料冷凍干燥目的。
食品凍干機(jī)在牛肉凍干的工藝流程：新鮮牛肉→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制?！笾啤鋮s→脫模→預(yù)冷→切片→挑選→裝盤→速凍→凍干→產(chǎn)品分揀→金屬探測(cè)→包裝→成品。
牛肉凍干技術(shù)是根據(jù)升華原理，分別對(duì)牛肉的冷凍溫度，冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、升溫速率、物料溫度等進(jìn)行控制，已到達(dá)穩(wěn)定化干燥的目的。我們分別測(cè)出生牛肉的共晶點(diǎn)在-18℃左右，熟牛肉共晶點(diǎn)在-28℃左右，這樣確定各自的預(yù)凍溫度、一次干燥溫度范圍和解析干燥溫度范圍，在升華過程的真空調(diào)節(jié)范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分基本不變，干燥后含水在3~5%左右，復(fù)水良好等目的，無需添加防腐劑能在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存。
