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碭山活性炭吸附塔香料香精廢氣處理

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所在地常州市

更新時間:2018-08-14 14:20:33瀏覽次數(shù):341次

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香精在食品中的作用

1.輔助作用:原來具有香氣的產(chǎn)品,如高級酒類,茶葉等,香氣濃度不足,所以選用與其香氣相適

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2.穩(wěn)定作用:天然產(chǎn)品香氣受季節(jié),地區(qū),氣候,土壤,加工條件影響,導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定,加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。

3.補(bǔ)充作用:補(bǔ)充加工過程中損失的一部分香氣。

4.矯味作用:藥味

5.賦香作用:一些產(chǎn)品本身沒有香味,可選擇一定香型的香精,使產(chǎn)品有一定的香味。

6.替代作用:直接用天然品作為香味源有困難,采用香精替代或部分替代。

六.食用香精調(diào)香簡介

1. 調(diào)香的定義 : 食品風(fēng)味是由多種成分相輔而成的協(xié)和統(tǒng)一體,任何一種單體香料根本無法使人從感覺上取得令人滿意的效果,所以人們使用不同來源的香料,模仿天然香味,來調(diào)治出許多類

型的食用香精,這個過程叫調(diào)香。

2.    調(diào)香的大體步驟

任何一種香味都有上百種呈味物質(zhì),如:雞肉,    220 種;可可, 323 種;花生, 350 種,咖啡,

450 種。

可見影響食品風(fēng)味的呈味物質(zhì)的復(fù)雜程度。

調(diào)香不是按分析出的全部呈味物質(zhì)按比例和含量機(jī)械的勾兌,因?yàn)橐环N食品的一些特殊風(fēng)味,往

往是一種或幾種關(guān)鍵物質(zhì)在起決定性作用,如,牛奶味    ---S —葵丙酯;

蘑菇味 ----1 —辛烯— 3—醇。

調(diào)香是在分析的基礎(chǔ)上,根據(jù)風(fēng)味變化的規(guī)律和調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn),在一些儀器的配合下,以幾種呈味的關(guān)鍵物質(zhì)與一些輔助劑,對天然風(fēng)味進(jìn)行大限度的模擬。

調(diào)香步驟:( 1)確定主香體:任何物質(zhì)都有決定他*香氣的氣味關(guān)鍵成分—主香體。主香體加入量不一定很大,但缺之不可,首先通過分析手段和調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)來確定主香體。

(3)合香: 與主香體類似,克服主香體香氣的偏異,再主香體的香韻上,給予豐滿而又寬廣的香調(diào)。選擇原則:與主香體是同類的香料都可試用。

(4)選擇適宜的助香劑:

主香 +合香 =香味,往往缺乏天然香味具有的自然生氣,加入助香劑,調(diào)節(jié)香味使其更加圓潤,或強(qiáng)烈或柔和,或綿軟或醇厚

(5)定香劑的選擇 :香料存在不同程度的揮發(fā)性,為使各組分揮發(fā)度,保留度盡量均勻,保持原味。故選擇一種黏度高不易揮發(fā),與香精親和力強(qiáng)的一類物質(zhì)作為定香劑。

(6)配比的確定 :配比依據(jù)調(diào)香師的個人感覺而定,一般助香劑,定香劑一點(diǎn)點(diǎn)加入主香體,邊加邊品,直到滿意為止。

(7)成熟 :配比確定之后,香味后要在一定的溫度,環(huán)境等條件下久置儲存,使其達(dá)到天然香氣的芬芳。

(8)應(yīng)用實(shí)驗(yàn) :

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