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香精在食品中的作用

1．輔助作用：原來(lái)具有香氣的產(chǎn)品，如高級(jí)酒類，茶葉等，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適

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2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品香氣受季節(jié)，地區(qū)，氣候，土壤，加工條件影響，導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定，加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。

3．補(bǔ)充作用：補(bǔ)充加工過(guò)程中損失的一部分香氣。

4．矯味作用：藥味

5．賦香作用：一些產(chǎn)品本身沒(méi)有香味，可選擇一定香型的香精，使產(chǎn)品有一定的香味。

6．替代作用：直接用天然品作為香味源有困難，采用香精替代或部分替代。

六．食用香精調(diào)香簡(jiǎn)介

1． 調(diào)香的定義 ： 食品風(fēng)味是由多種成分相輔而成的協(xié)和統(tǒng)一體，任何一種單體香料根本無(wú)法使人從感覺(jué)上取得令人滿意的效果，所以人們使用不同來(lái)源的香料，模仿天然香味，來(lái)調(diào)治出許多類

型的食用香精，這個(gè)過(guò)程叫調(diào)香。

2．    調(diào)香的大體步驟

任何一種香味都有上百種呈味物質(zhì)，如：雞肉，    220 種；可可， 323 種；花生， 350 種，咖啡，

450 種。

可見(jiàn)影響食品風(fēng)味的呈味物質(zhì)的復(fù)雜程度。

調(diào)香不是按分析出的全部呈味物質(zhì)按比例和含量機(jī)械的勾兌，因?yàn)橐环N食品的一些特殊風(fēng)味，往

往是一種或幾種關(guān)鍵物質(zhì)在起決定性作用，如，牛奶味    ---S —葵丙酯；

蘑菇味 ----1 —辛烯— 3—醇。

調(diào)香是在分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)風(fēng)味變化的規(guī)律和調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)，在一些儀器的配合下，以幾種呈味的關(guān)鍵物質(zhì)與一些輔助劑，對(duì)天然風(fēng)味進(jìn)行大限度的模擬。

調(diào)香步驟：（ 1）確定主香體：任何物質(zhì)都有決定他*香氣的氣味關(guān)鍵成分—主香體。主香體加入量不一定很大，但缺之不可，首先通過(guò)分析手段和調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定主香體。

（3）合香： 與主香體類似，克服主香體香氣的偏異，再主香體的香韻上，給予豐滿而又寬廣的香調(diào)。選擇原則：與主香體是同類的香料都可試用。

（4）選擇適宜的助香劑：

主香 +合香 =香味，往往缺乏天然香味具有的自然生氣，加入助香劑，調(diào)節(jié)香味使其更加圓潤(rùn)，或強(qiáng)烈或柔和，或綿軟或醇厚

（5）定香劑的選擇 ：香料存在不同程度的揮發(fā)性，為使各組分揮發(fā)度，保留度盡量均勻，保持原味。故選擇一種黏度高不易揮發(fā)，與香精親和力強(qiáng)的一類物質(zhì)作為定香劑。

（6）配比的確定 ：配比依據(jù)調(diào)香師的個(gè)人感覺(jué)而定，一般助香劑，定香劑一點(diǎn)點(diǎn)加入主香體，邊加邊品，直到滿意為止。

（7）成熟 ：配比確定之后，香味后要在一定的溫度，環(huán)境等條件下久置儲(chǔ)存，使其達(dá)到天然香氣的芬芳。

（8）應(yīng)用實(shí)驗(yàn) ：

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