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    調(diào)香的復(fù)雜性

任何兩種呈味物質(zhì)混合都可產(chǎn)生四種現(xiàn)象：

（1）兩種呈味物質(zhì)主要特征被同時(shí)抑制。

（2）一種被抑制。

（3）共同形成新的風(fēng)味

（4）發(fā)生部分混合而成的風(fēng)味，仍保留原來(lái)的特征
七．香精使用是應(yīng)注意的問(wèn)題

1．用量：量多量少都不好，通過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)調(diào)節(jié)，終決定于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口感。

1． 均勻性：分散均勻，才能使香味*哦。

2． 其他原料的用量：其他原料的質(zhì)量影響香味效果。水處理不好，劣質(zhì)糖等本身具有較強(qiáng)的氣味，使香精香味受影響而降低了質(zhì)量。

3． 碳酸比的配合：糖酸比配合恰當(dāng)，香味效果較好。如檸檬飲料中酸低，再多的香精也其不到應(yīng)有的效果。

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適宜的糖酸比取決于人的口味，糖酸比的配合以接近天然

。5．溫度：溫度高，香精揮發(fā)。

八．香精的檢測(cè)方法

1．色澤：試樣與標(biāo)樣置于同體積的比色皿至同刻度，評(píng)比色澤。

2．香氣：聞香紙，蘸取試樣與標(biāo)樣約 1~2 厘米，品香，辨別其在揮發(fā)過(guò)程中全部香氣是否與標(biāo)樣相符，有無(wú)異雜氣，除頭香外，還應(yīng)評(píng)定體香和尾香。

3．香味：糖酸水， 8~12 克蔗糖， 0。 1~0。 16 克檸檬酸，試樣 0。1 克，定容 100 毫升。鹽水， 0。 5 克鹽， 0。1 克試樣，定容至 100 毫升。

4．相對(duì)密度：各種物質(zhì)都有一定的比重，當(dāng)物質(zhì)純度變化時(shí)，比重也隨之改變。故測(cè)定比重是檢測(cè)物質(zhì)純度與否或溶液濃度大小的一種方法。

5．折射率：折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，不同物質(zhì)有不同的折射率，對(duì)同一種物質(zhì)而言，折射率的大小取決于該物質(zhì)的濃度大小，故測(cè)定折射率的大小可反映其均一程度和純度。

6．澄清度：試樣與標(biāo)樣分別置于相同大小的比色皿中，無(wú)色背景下，目測(cè)觀察是否澄清透明，有無(wú)雜質(zhì)。
食    用    香    精

北方水果香精

杏仁香精

杏仁肉呈白色，焙炒后能產(chǎn)生特殊的香味。杏仁香氣以苯甲醛、醛為主香，輔以豆香等香氣，而如

果能適量使用*基吡嗪、２－乙酰基吡咯等烘烤香，則香氣更加逼真。

配方 １

組分    用量 /g    組分    用量 /g
苯甲醛    40.0    桃醛    0.2
香蘭素    1.0    植物油    57.8
洋茉莉醛    1.0        

配方 ２

組分    用量 /g    組分    用量 /g
苯甲醛    7.6    95% 乙醇    52.0
洋茉莉醛    0.2    蒸餾水    40.0
香蘭素    0.2    

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