1.黃曲霉毒素（AFT）
黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強的毒性和致癌性。該產(chǎn)物有17種衍生物。其中以AFB1最常見。
特性：
AFT耐熱，加熱到280℃是才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。AFT在中性、酸性溶液中很穩(wěn)定，在PH9-10的強堿性溶液中，能迅速分解，產(chǎn)生鈉鹽，但此反應是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT。
易受污染的食品：
主要污染花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麥、大麥及豆類及其制品。其中花生及其制品、玉米污染嚴重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。
危害：
世界衛(wèi)生組織將黃曲霉毒素定為人類的Ⅰ類可能致癌物，能使人體或動物免疫功能喪失，誘導畸形、癌癥的發(fā)現(xiàn)，主要會引起急性中毒性肝炎和中毒性腦病。
2.赭曲霉毒素（OT）
赭曲霉毒素是曲霉菌屬和青霉菌屬的某些種產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物，包含7種結構類似的化合物。其中赭曲霉毒素A(OTA)，在自然界分布*泛,毒性*，對人類和動植物影響最大。
特性：
一種穩(wěn)定的無色結晶化合物，溶于極性有機溶劑和碳酸氫鈉溶液，微溶于水，OTA的溶點為134℃，具有耐熱性，焙烤只能使其毒性減少20%，蒸煮對其毒性不具有破壞作用。
易受污染的食品：
主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥、高粱、綠咖啡豆、豌豆、豆類、花生、面包、橄欖、啤酒、飼料、肉、奶酪、奶粉、干草、葡萄干、堅果。
危害：
WHO的癌癥研究組織將赭曲霉素列為2B級可疑致癌物質。對人、動物具有致病、致癌作用。因此OTA在食品用和飼料用的谷物中對健康的影響受到普遍的關注。
3.伏馬毒素（FM）
伏馬毒素是一組由串珠鐮刀菌、多育鐮刀菌、輪狀鐮刀菌和尖孢鐮刀菌等產(chǎn)生的真菌毒素。迄今為止，已經(jīng)鑒定到28種伏馬毒素類似物，它們被分為4組，即A，B，C和P組。B組伏馬毒素是野生型菌株中產(chǎn)生量較豐富的，其中FB1占了總量中的70%左右，同時FB1也是所有伏馬毒素中毒性*的。
特性：
伏馬毒素純品為白色針狀結晶，為一類相關的極性、水溶性代謝產(chǎn)物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物，對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，在多數(shù)糧食加工處理過程均比較穩(wěn)定。
易受污染的食品：
主要污染玉米及玉米制品，在大米、高粱、面條、啤酒中也有存在。
危害：
癌癥研究機構（IARC）1993年將其歸為2B類致癌物?？蓪е埋R產(chǎn)生白腦軟化癥（ELEM）、神經(jīng)性中毒，豬肺水腫，人類食管癌和肝癌等。
4.玉米赤霉烯酮（ZEA）
玉米赤霉烯酮又稱F-2毒素，主要由木賊鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等產(chǎn)生。
特性：
玉米赤霉烯酮是一種酚的二羥基苯酸的內(nèi)酯結構，分子式為C18H22O5它不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于堿性水溶液、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸類，微溶于石油醚。由于玉米赤霉烯酮是一種內(nèi)酯的結構，因此在堿性環(huán)境的條件下可以將酯鍵打開，當堿的濃度下降時可將鍵恢復。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強,110℃下處理1h才被*破壞。
易受污染的食品：
主要污染小麥、大麥、水稻、玉米、小米和燕麥等谷物。面粉、啤酒等農(nóng)產(chǎn)品加工品中也常能檢測到該毒素的存在。
危害：
癌癥研究中心歸類為3類致癌物,有強烈的致畸作用,也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調(diào)等。
