鍋包肉是一道酸甜口味的菜肴，他是將豬肉先腌入味，然后裹上糊，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

鍋包肉怎么做才酥脆

1.調(diào)糊：

制作鍋包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉會老;也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的時候特別的計(jì)算了一下我調(diào)糊的比例，一個雞蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水?dāng)噭?，這個量剛好是7量肉的用量，炸出來的糊會薄厚適中，口感好。還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層淀粉，這樣掛糊效果更好更均勻。

2.炸制：

鍋包肉要過兩遍油。*遍是中火在油溫5成熱的時候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油溫8成熱時將里脊肉再次回鍋炸到金黃酥脆。為什么要過兩遍油，*遍是中火將肉炸熟，如果是大火炸就會出現(xiàn)肉還沒有熟，糊卻已經(jīng)炸過了。第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。怎么區(qū)別油溫到幾成熱呢，我之前說過，現(xiàn)在再說一次。拿一根微潮的竹子或者木質(zhì)筷子的尖放到油中，等到筷子周圍出現(xiàn)細(xì)小的小泡的時候，此時的油溫是5到6成熱，等到筷子周圍出現(xiàn)大而且密集而且有噼里啪啦的聲音的時候，此時的油溫就達(dá)到7到8成熱了。

3. 炒汁：

這個要說一下的是，有人喜歡先放肉再加調(diào)料汁，而我習(xí)慣先放汁后放肉。我們在飯店吃的鍋包肉是脆脆的肉上面掛著一層微微發(fā)粘的糖醋汁，想要達(dá)到這種效果，就需要先放料汁將料汁炒到微微發(fā)粘的時候再放入炸好的肉，這樣就達(dá)到脆脆的肉上面掛著黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就軟了