細(xì)菌 | 細(xì)胞形態(tài) | 菌落形態(tài) | 主要污染源 | 產(chǎn)品表現(xiàn) |
低酸 | 高酸 |
革蘭氏陽(yáng)性球菌 |
微球菌 | 不規(guī)則塊狀聚集的球形細(xì)胞， 過氧化氫酶陽(yáng)性 | 1－3mm小菌落圓形隆起有光澤，平滑，黃色、紅色/粉紅色，無(wú)特殊氣味 | 空氣、設(shè)備清洗、包材滅菌、再污染 | 產(chǎn)品沒有可辨別的變化、產(chǎn)品PH值不變 | |
粉紅微球菌 | |
八疊球菌屬 | 對(duì)狀或四面體狀聚集球形細(xì)胞，過氧化氫酶陽(yáng)性 | 2—4mm小菌落圓形隆起有光滑的邊緣有光澤黃色棕色無(wú)特殊氣味 | 人員、原材料、包材滅菌、再污染 | 不產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸 | |
金黃色葡萄球菌 | 圓形細(xì)胞（染色偏差）不規(guī)則群體類似一串串的葡萄，過氧化氫酶陽(yáng)性 | 2—4mm小菌落圓形隆起有光澤由淺到深奶油黃色或金色/白色無(wú)特殊氣味 | 皮膚（板條和包材的拼接） | 不產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸 | |
表皮葡萄球菌 | |
乳酸鏈球菌 | 短鏈狀聚集球狀細(xì)菌 | 一般在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基不生長(zhǎng)，個(gè)別情況下會(huì)出現(xiàn)極小的、白色圓形突起菌落 | 設(shè)備清洗、加工后殘留、原料奶、再污染 | | |
革蘭氏陽(yáng)性桿菌 |
蠟狀芽孢桿菌 | 鏈狀聚集大的桿狀細(xì)胞可見芽孢過氧化氫酶陽(yáng)性 | 3—6mm大菌落表面高起邊緣形狀不規(guī)則暗奶油色灰暗粗糙象碎玻璃無(wú)特殊氣味 | 空氣、塵土、設(shè)備清洗、包材滅菌、加工后殘留、原料（可可粉）、再污染 | PH下降至5.5 發(fā)生脂肪分解反應(yīng) 絕大多數(shù)不產(chǎn)氣 | |
枯草芽孢桿菌 | 大的桿狀細(xì)胞（較細(xì)）可見芽孢過氧化氫酶陽(yáng)性 | 3—6mm大菌落形狀不規(guī)則的凸起物半透明奶油色干燥表面呈薄片的水泡樣特殊氣味 |
放線菌 | 桿狀細(xì)包之間可見放線狀絲狀物，過氧化氫酶陽(yáng)性 | 白色糖結(jié)晶狀菌落表面干燥有皺褶 | 空氣、塵土、包材滅菌、再污染 | PH下降至5.5、發(fā)生脂肪分解反應(yīng)、不產(chǎn)氣、產(chǎn)品有明顯陳腐氣味 | |
乳酸桿菌 | 長(zhǎng)鏈狀聚集長(zhǎng)桿形細(xì)胞，過氧化氫酶陽(yáng)性 | 在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基不生長(zhǎng) | 設(shè)備清洗、原料奶、再污染 | 蛋白凝固、產(chǎn)品變酸、PH＜5有時(shí)產(chǎn)氣 | 可能發(fā)生不產(chǎn)氣 |
革蘭氏陰性桿菌 |
腸道產(chǎn)氣菌 | 細(xì)小的桿狀細(xì)胞，有時(shí)類似球狀無(wú)固定的聚集形式過氧化氫酶陰性 | 2—4mm小菌落圓形規(guī)則的凸起狀深奶油色淺棕色平滑有光澤濕潤(rùn)有腐爛氣味 | 人員、水源、設(shè)備清洗、再污染 | 產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸PH＜5有明顯腐臭味、蛋白凝固 | |
假單胞桿菌 | 細(xì)小的桿狀細(xì)胞，有時(shí)近似球狀無(wú)固定的聚集形式過氧化氫酶陽(yáng)性 | 3—6mm大菌落不規(guī)則邊緣呈擴(kuò)散狀平滑綠色有甜味或淺棕色沒有明顯氣味 | 水源、再污染 | 蛋白脂肪分解、有水果味、不產(chǎn)氣 | |
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