小麥因?yàn)楹忻娼钍侵谱髂承?食品的基礎(chǔ)，由于這個(gè)原因是的面筋成為評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的重要參考因素之一.面筋測(cè)定系統(tǒng)檢測(cè)顯示小麥樣品中的濕面筋含量，特別是面筋指數(shù)，是評(píng)價(jià)小麥面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成。面筋含有80%以上的蛋白質(zhì)，其中麥醇溶蛋白占40%～50%,富有粘性、延伸性和膨脹性;麥谷蛋白占35%～45%,決定面筋的彈性，其在面粉、面筋中的含量的多少和種類與面包烘烤品質(zhì)關(guān)系密切.

面筋測(cè)定系統(tǒng)檢測(cè)的面粉面筋含量和面筋指數(shù)是衡量面粉的重要指標(biāo)，它們對(duì)面制品的加工有著重要作用。在評(píng)價(jià)面粉時(shí)，面筋數(shù)量和質(zhì)量具有同等重要性，面粉中面筋數(shù)量和質(zhì)量是獨(dú)立存在的兩個(gè)因素，兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián).對(duì)面筋與焙烤食品的關(guān)系做出了一定研究.對(duì)面筋與小麥品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了相應(yīng)的研究，研究表明面筋含量與面粉蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)高度正相關(guān).對(duì)手工拉面評(píng)分指標(biāo)與面筋的質(zhì)量與數(shù)量進(jìn)行了研究.旨在建立面筋數(shù)量及質(zhì)量與面條流變學(xué)特性間的相關(guān)關(guān)系。

儀器名稱：面筋測(cè)定系統(tǒng)

儀器型號(hào)：MJ-IIA

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