小麥籽粒中蛋白質(zhì)復(fù)合物就是通常所說(shuō)面筋，通過(guò)測(cè)定小麥的面筋指數(shù)，可以確定小麥原糧質(zhì)量和面包烘焙品質(zhì)，所采用的測(cè)量?jī)x器是面筋指數(shù)測(cè)定儀。面筋蛋白約占85%,是小麥籽粒中的主要貯藏蛋白,它與小麥品質(zhì)、特別是二次加工品質(zhì)關(guān)系密切。小麥烘烤品質(zhì)的好壞不僅受到面筋含量多少的影響,而且受到面筋質(zhì)量的影響。以面筋指數(shù)來(lái)衡量小麥粉的面筋質(zhì)量,從而綜合評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)不僅有其研究意義,而且有其應(yīng)用價(jià)值。當(dāng)小麥籽粒蛋白質(zhì)含量增加時(shí),面筋蛋白質(zhì)含量也會(huì)增加,即籽粒蛋白質(zhì)含量和面粉的面筋含量正相關(guān)。

從面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)得面筋指數(shù)與面包體積和面包評(píng)分均呈極顯著正相關(guān),說(shuō)明隨面筋指數(shù)的增加,面包體積和面包評(píng)分也隨之增長(zhǎng),二者呈一定的正效應(yīng)。由此可知,面粉的筋力與面包烘焙品質(zhì)有著極其密切的關(guān)系,從而可以根據(jù)面筋指數(shù)的大小來(lái)預(yù)測(cè)面包烘焙特性的好壞。面筋指數(shù)與麥谷蛋白總量和Payne品質(zhì)評(píng)分呈極顯著正相關(guān),而與亞基含量相關(guān)不顯著,說(shuō)明面筋指數(shù)與單個(gè)的亞基表現(xiàn)關(guān)系不明顯,單個(gè)亞基或亞基對(duì)也僅僅只能解釋一小部分品質(zhì)參數(shù)的變異。一般在含有優(yōu)質(zhì)亞基組合的品種或含麥谷蛋白總量較多的品種中,面筋指數(shù)應(yīng)較大,并伴隨有較好的加工品質(zhì)。

儀器型號(hào)：MJ-IIIA

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋指數(shù)測(cè)定儀

更多優(yōu)質(zhì)詳情 http://www.grain17.com/ 中國(guó)糧油儀器在線