從粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定現(xiàn)有食品，發(fā)現(xiàn)很多肉制食品都屬于高脂食品，一些醫(yī)學(xué)研究結(jié)果，高脂食品是許多醫(yī)學(xué)疾病誘發(fā)因素。動(dòng)物脂肪以及用大豆分離蛋白、植物油[7]等對(duì)其進(jìn)行不同比例替代的情況下對(duì)添加磷酸鹽的肉凝膠品質(zhì)的影響。磷酸鹽是肉制品加工中常用的一種鹽，具有保水、改善質(zhì)構(gòu)等功效，但食用過量添加磷酸鹽的肉制品，會(huì)產(chǎn)生降低人體對(duì)鈣的吸收、導(dǎo)致機(jī)體鈣磷失衡等危害人體健康的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)磷酸鹽也會(huì)誘發(fā)肉制品肉色弱化、肉表面“晶化”等問題。

粗脂肪測(cè)定儀大量測(cè)量數(shù)據(jù)，提高肉制品中的脂肪含量，會(huì)導(dǎo)致LPMG硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性的顯著降低，這在其他凝膠體系中也有類似的現(xiàn)象。隨著脂肪含量的降低，凝膠硬度不升反降，這與本實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果相反，意味著肉凝膠加工配方中磷酸鹽和水分含量不同，脂肪含量變化對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)的影響趨勢(shì)有差異，且磷酸鹽的保水能力和水分含量的增加可能是導(dǎo)致其硬度值降低的主要原因。脂肪通常作為蛋白質(zhì)凝膠的“填充物”，添加脂肪后導(dǎo)致LPMG硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性減小的原因可能是：蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)，與脂肪之間未能很好黏合，導(dǎo)致加熱時(shí)脂肪析出，從而引起凝膠網(wǎng)絡(luò)破裂。

儀器型號(hào)：SZF-06A

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