花生是作為一種常見(jiàn)的食品，專(zhuān)家對(duì)花生中擁有的各種物質(zhì)進(jìn)行研究后表明，多吃花生對(duì)于人類(lèi)的健康大有好處。脂肪含量是衡量花生質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，花生仁含粗脂肪約50%左右，是榨油工業(yè)的重要原料之一。本文樣品處理后，經(jīng)過(guò)蒸汽或水煮加工，與未加工的花生對(duì)照，按照國(guó)家頒布的標(biāo)準(zhǔn)方法用粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定，以干基樣品計(jì)算花生中粗脂肪的含量，以期為人們食用花生選擇合理的加工方法提供科學(xué)的參考依據(jù)。

通過(guò)粗脂肪測(cè)定儀的實(shí)驗(yàn)表明，花生蒸汽和水煮加工過(guò)程均會(huì)造成粗脂肪含量的降低，蒸3h時(shí)粗脂肪含量減少3.3g/100g，煮3h時(shí)粗脂肪含量減少4.0g/100g，而水煮加工湯液中粗脂肪的含量隨加熱時(shí)間逐步增加，但水煮花生和湯液中粗脂肪的總量在加熱1.5h后基本恒定。無(wú)論是蒸汽加熱還是水煮加熱，與未加熱花生樣品相比，在加工1.5h內(nèi)，樣品中的粗脂肪都有所下降，這可能是由于花生粗脂肪中含有一些低沸點(diǎn)易揮發(fā)的脂質(zhì)成分，或含有一部分在加熱條件下易發(fā)生降解或易發(fā)生氧化反應(yīng)的脂質(zhì)物質(zhì)，如油酸、花生烯酸等，確切原因有待進(jìn)一步研究。花生所含脂肪絕大部分是能降低血脂水平的不飽和脂肪酸，但水煮加熱的花生一部分粗脂肪會(huì)流失到湯液中，因此，日常生活中選擇蒸汽加工方法食用花生更為科學(xué)。

儀器名稱(chēng)：粗脂肪測(cè)定儀

儀器型號(hào)：SZF-06

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